De fleste frugter og grøntsager er både smukke og nærende. En fyldig tomat på vinstokken er en invitation - at lave salsa, skabe en salat eller livne en sandwich. Mens det stadig er på vinstokken, ville de fleste utvivlsomt tænke på den tomat som levende, men faktisk, selv efter plukning, forbliver frugt og grøntsager i live. Det er imidlertid den meget kvalitet, der bidrager til forkæling og tab af næringsstoffer.
Respiration
Efter plukning fortsætter frugter og grøntsager med at trække vejret. Denne proces, kaldet åndedræt, nedbryder lagrede organiske materialer, såsom kulhydrater, proteiner og fedt, og fører til tab af madværdi, smag og næringsstoffer. Producent mister varme fra denne åndedræt såvel som fugt, hvilket er en måde, næringsstoffer går tabt på. Varm, tør luft kan fremskynde denne proces betydeligt, så det er fordelagtigt at holde produkter køligt og fugtigt i de fleste tilfælde. Asparges, broccoli, svampe, ærter og sukkermajs har en meget høj åndedrætsfrekvens og vil miste ernæring og smag hurtigere end æbler, hvidløg eller løg, som alle har lave respirationsgrader. Jo længere råvarer skal trække vejret, før det forbruges, desto mindre er sandsynligheden for, at den holder på næringsstoffer. Harvard Medical School Center for Health and the Global Environment bemærker, at mad, der transporteres lange afstande, ikke sandsynligvis vil være så nærende som mad, der dyrkes og konsumeres lokalt.
Enzymer
Enzymer i planter forårsager tab af næringsstoffer og farve samt smagsændringer. Hvis det ikke inaktiveres ved at blæse - koges en kort tid i kogende vand, kaster det ned i isvand - vil enzymer fortsat ændre produkternes sammensætning. Hvis du klipper et æble og udsætter det for luft, vil du bemærke, at det bliver brunt eller oxiderer. Denne farveændring er resultatet af enzymatisk aktivitet. Brunfarvning er et tegn på, at næringsværdien også falder og er et forgrund til forfald.
modenhed
En anden potentiel kilde til tab af næringsstoffer har at gøre med, om produkterne var modne på det tidspunkt, det blev plukket. Klimakteriske afgrøder, såsom tomater, kan plukkes inden fuld modenhed. Frugten kan få fuld farve efter plukning, men den når ikke de højeste næringsniveauer. Ifølge Harvard Medical School Center for Health and the Global Environment har det vist sig, at det samlede C-vitamin er højere, når tomaten plukkes moden fra vinstokken.
Find den friskeste produktion.
Centeret for sundhed og det globale miljø anbefaler, at man vælger produkter, der er så friske som muligt. Hvis du ikke kan dyrke din egen, skal du kigge efter lokale gårde eller avlere. Centret bemærker også, at køb lokalt øger chancerne for ernæringsmæssig mangfoldighed og mindsker håndteringsmængden, da lokale produkter normalt vælges for hånd frem for maskine. Minimal håndtering betyder mindre chance for forurening, hvilket kan øge forråtnelseshastigheden.
