Gæring af ris før tilberedning er en almindelig praksis i hele verden. Faktisk har mange køkkener retter lavet af gæret ris. Idli, en indisk skål med dampede riskager, er et eksempel, hvor en dej med gæret ris og linser dampes i cirkulære forme.
Jiuniang er en anden. Jiuniang, der er kendt som sød gæret ris, er en kinesisk grød fremstillet ved gæring af glutinøs ris med gær. Tapai, en indonesisk forberedelsesstil, blev traditionelt fremstillet ved gæring af ris i tapai-blade. Både jiuniang og tapai har et alkoholholdigt spark på grund af gæringen.
Fermentering er en proces, hvor mikroorganismer, såsom bakterier eller gær, virker på en mad, hvilket resulterer i dannelse af organiske syrer og forbindelser, der ændrer madens smag og tekstur, hvilket gør det tangy, skarp og til tider endda fizzy. Yoghurt, kefir, kimchi, kombucha, surkål, miso og tempeh er nogle andre gærede fødevarer, du måske genkender.
Fordele ved gæret ris
Brun ris er et fuldkorn, der er en god kilde til fiber, kalium, magnesium, fosfor og folat. I henhold til Harvard TH Chan School of Public Health (HSPH) har fuldkorn som brun ris antinæringsstoffer som lektiner og fytase (fytinsyre), som er planteforbindelser, der kan forstyrre absorptionen af mineraler som calcium, jern, zink, fosfor og magnesium.
Disse planteforbindelser er beregnet til at beskytte planten mod bakterielle infektioner og forhindre dem i at blive spist af insekter. HSPH bemærker, at de også kan have sundhedsmæssige fordele for mennesker, så forskning for at vurdere, hvor skadelige de er, og hvor meget mennesker skal forbruge, pågår. Imidlertid kan mennesker, der er i fare for mineralmangel, tage skridt til at reducere mængden af næringsstoffer, de spiser.
En undersøgelse offentliggjort i Journal of Food Science and Technology i februar 2015 anbefaler blødgøring og gæring af ris, inden den tilberedes, for at reducere mængden af næringsstoffer som fytinsyre og hjælpe med at øge biotilgængeligheden af mineraler i risen.
En undersøgelse offentliggjort i tidsskriftet Food Science and Nutrition i november 2018 fandt, at gæring også øger både antioxidantegenskaberne og fordøjeligheden af proteinerne i korn.
Fermentering af brun ris
Følg disse trin for at fermentere brun ris. Husk, at gæringsprocessen tager tid, så afhængigt af hvornår du vil lave risen, skal du planlægge bagud i overensstemmelse hermed.
- Blød ris i vand: Læg den brune ris i en skål og tilsæt vand ved stuetemperatur, indtil vandstanden er 2 inches over riset. Lad risen suge. Undersøgelsen fra februar 2015, der blev offentliggjort i Journal of Food Science and Technology, bemærker, at korn, der er gennemvædet i 12 til 24 timer, så en markant reduktion i fødevarehæmmere som fytinsyre.
- Hold noget af vandet til side: Tøm noget af vandet fra risen og opbevar det i en beholder i køleskabet. Næste gang du vil fermentere ris, tilsættes dette vand i gryden. Phytase-forbindelserne i vandet vil hjælpe med at nedbryde fytinsyren i den friske batch af ris, ifølge undersøgelsen fra februar 2015, der blev offentliggjort i Journal of Food Science and Technology.
- Kog ris: Kog den gærede ris, som du normalt ville, med undtagelse af kogetid. Brun ris, der er blevet gennemvædet, koges meget hurtigere, så hold øje med den og tag den af varmen, når den er færdig, for at forhindre, at den bliver grødet.
