Før 1960'erne blev smagen beskrevet med fire ord: sød, sur, salt og bitter. I dag, delvis takket være shiitake-svampen, bruger vi en femtedel: umami. Denne sensation er forårsaget af et kemikalie kaldet guanosinmonophosphat, som findes i store mængder i shiitake-svampe. Føj dem til supper og salater, i stedet for knap- eller cremini-svampe i enhver opskrift, eller brug som en erstatning for dit protein i vegetariske versioner af dine yndlingsretter. Sådan får du mest ud af denne kødfulde champignon.
Find svampe, der passer
Shiitake-svampe findes i to former: tørret og frisk. Ligesom enhver slags produkter foretrækkes der altid frisk, hvis du kan finde den, men hvis du ikke kan, kan tørret shiitake være acceptabelt til supper eller i saucer, og på grund af tørreprocessen kan have endnu mere smag end den friske slags. Hvis en opskrift vil sætte svampen ud foran uden fordel for saucer eller ledsagende smag, skal du dog holde sig til den friske sort, der får en mere behagelig struktur.
Rengøring og klargøring af Shiitake
Svampe er porøse, hvilket gør dem til fugtighedsmagneter. Brug en fugtig og ren klud til at tørre frisk shiitake i stedet for rindende vand for at undgå, at dine svampe bliver svampede. Hvis du bruger tørret shiitake, skylles med vand, inden du rehydrerer.
Hætter og stængler
De fleste opskrifter kræver kun shiitake-hætter. Hvis du bruger en opskrift, og den ikke specificerer, antager du, at den kun kræver hætterne. Kast imidlertid ikke stænglerne ud - de er måske hårde og næsten for fulde med træagtig smag, men de er stadig nyttige. Læg dem i dit næste lager - kemikaliet, der giver umami-sensationen, kommer ud og giver din bestand en usædvanlig fuld smag.
Det handler om væsken
Den porøse natur af svampe betyder, at de opsuge al væske, de koges i, sammen med enhver smag, der er i væsken. Brug dette til din fordel ved at bruge fuld-flavored sauteringsvæsker som bestande eller vinbaserede saucer.
Du kan ikke skynde dig perfektion
Svampesmag, der findes i så store mængder i shiitake, tilvejebringes af en række forskellige enzymer, der findes i svampens kød. Når de koges for hurtigt, har disse enzymer ikke nok tid til at frigive deres maksimale smag, så du må ikke skynde dig. Giv dem mere tid til at lave mad, og din mund vil blive belønnet med den mest storslåede svampagtige oplevelse, der er mulig.
