Vital hvedegluten - det naturlige protein, der findes i hvede - øger diætproteinet og udfylder en vigtig rolle i bagningen. De fleste mennesker kan konsumere hvedegluten uden at tænke to gange, men hvis du har cøliaki, en hvedeallergi eller du er følsom over for gluten, skal du holde vital hvedegluten ude af din diæt. Andre proteiner og tandkød giver lignende kvaliteter. Den erstatning, du vælger, afhænger af, hvordan du bruger den.
Xanthan Gum
Xanthangummi, der produceres ved gæring af bakterien Xanthomonas campestris, er en god erstatning for glutenfri bagning. Gluten tilføjer dejen elasticitet og styrke. Det fælder også gas, der får dejen til at hæve og forbedrer tekstur i det endelige produkt. Xanthangummi duplikerer alle glutenens virkninger. Brug ca. 1/2 tsk xanthangummi til hver kop mel, når du bager hurtige brød og 3/4 tsk pr. Kop mel til gærdej, anbefaler Colorado State University Extension. Udskiftning af gluten i bagning er imidlertid ikke en nøjagtig videnskab, så du kan muligvis bruge op til 1 tsk xanthangummi pr. Kop mel.
Guargummi
Guargummi kommer fra komplekse kulhydrater inde i frøet af guarplanten. Guargummi's evne til at forhindre krystallisering i frosne fødevarer, såsom is og tilføje tykkelse til supper og mejeriprodukter, gør det til et favoritadditiv i kommercielt producerede fødevarer. Ligesom xantangummi, bidrager det styrke, fugtighed og volumen i bagværk, men guargummi giver ikke lige så meget elasticitet. Af denne grund er xantangummi et bedre valg til gærbaserede bagværk. Brug ca. 1/2 tsk til 1 tsk guargummi til hver kop mel.
Multifunktionsæg
Æg tilføjer protein af høj kvalitet til din diæt. Et stort æg har 6 gram protein eller 13 procent af den daglige værdi baseret på at forbruge 2.000 kalorier dagligt. Du kan fjerne alt fedt og kolesterol, hvis du bruger æggehvider, og du får stadig 4 gram protein fra en æggehvide. Æg binder ingredienser og stabiliserer strukturen i bagværk. Æggeproteiner fanger også luft under bagning, hvilket hjælper dejen med at hæve. Hele æg er bedre til glutenfri bagning, fordi fedt i æggeblommen bidrager med fugt og struktur.
