Autolyseret gærekstrakt er et stof, der resulterer, når gær nedbrydes i dets bestanddele. Den indeholder naturligvis fri glutaminsyre eller monosodiumglutamat og bruges ofte som en billigere erstatning for MSG. Som en naturlig bestanddel af autolyseret gærekstrakt behøver MSG ikke at være opført separat i ingredienserne, så kig efter gærekstrakt på etiketten, hvis du er følsom overfor MSG.
Definition
Autolyseret gærekstrakt er resultatet af nedbrydningen af gærceller. Cellevæggen forstyrres, når gærens enzymer nedbryder proteiner, frigiver aminosyrer, salte og kulhydrater. De opløselige dele adskilles fra de uopløselige komponenter og omtales som autolyseret gærekstrakt.
Produktion
Bager eller brygger gær gennemgår en række trin for at nedbryde den og frigive dens indhold. Først påføres salt eller mild varme, hvilket får cellevæggene til at miste integriteten, men opretholde integriteten af enzymer. Gennem autolyse bryder enzymerne proteinerne op i bestanddele aminosyrer, nu omtalt som frie aminosyrer. Derefter fjernes cellevæggen og andre uopløselige komponenter, efterfulgt af koncentration og pasteurisering af hvad der er tilbage. Det endelige produkt opbevares enten i flydende eller pastaform eller kan sprøjtetørres til et pulver.
Anvendelser
Autolyseret gærekstrakt bruges primært som en smagsforstærker i en række forarbejdede fødevarer, såsom supper, kød og vegetarisk "kød." Nogle produkter inkluderer gærekstrakt ud over andre smagsforstærkere, såsom MSG, hydrolyseret protein eller stoffer, der kun er mærket som "naturlig smag." Ligesom MSG er det værdsat for sin evne til at stimulere smagreceptorer, der er følsomme over for umami eller velsmagende type smag.
Overvejelser
Fjern venligst
Fjern venligst
