Madlavning af enhver slags mad, inklusive kartofler, kan føre til tab af vitamin. At vælge den rigtige tilberedningsmetode til dine kartofler kan hjælpe dig med at minimere disse tab, så du får flest vitaminer fra hver portion du spiser. Disse grøntsager er en sund kulhydratkilde, så længe du ikke serverer dem med overfladevarer med fedt og kalorier, såsom ost, creme fraiche og smør.
Tab af vitamin fra kogning
Kartofler giver vitaminer B-6 og C, thiamin og niacin. Niacin er varmestabil og tabes normalt ikke i betydelige mængder på grund af madlavning, men i det mindste kan noget af thiaminen og vitamin B-6 og C gå tabt, når kartofler koges. Mængden af tabte vitaminer afhænger af, hvordan du tilbereder kartoflerne, inden de koges.
Skrællet vs. Uskalet
Kogning af kartofler hele i deres skind minimerer den mængde C-vitamin, der går tabt. Ifølge De Forenede Nationers Fødevare- og Landbrugsorganisation resulterer kogning af ikke-flåede kartofler i tab på op til 30 procent af C-vitamin, men kogende skrællede kartofler kan forårsage tab på op til 40 procent. Cirka 2 procent af vitamin B-6 går tabt på grund af kogende kartofler samt ca. 23 procent af thiaminen. En 3, 5 ounce servering af kartoffel kogt i huden giver 22 procent af den daglige værdi for C-vitamin, men kogte skrællede kartofler giver kun 12 procent. Skrælning af kartofler inden kogning kan også øge vitamin B-6-tab, med uskalede kogte kartofler, der indeholder 15 procent af DV pr. 3, 5 ounce servering og skrællede kogte kartofler, der kun indeholder 13 procent af DV. Der er ingen forskel i thiaminindhold mellem skrællede og uskalede kogte kartofler.
Årsager til tab
C-vitamin og B-vitaminerne er vandopløselige, hvilket betyder, at hvis du blødgør dine kartofler i vand eller koger dem, kan nogle af vitaminerne udvaskes i vandet. Vitaminer B-6 og C og thiamin er også varmefølsomme, så jo højere temperaturen og jo længere tilberedningstid, desto mere vil vitaminerne gå tabt.
Bedre madlavningsmetoder
Dampning og mikrobølger minimerer begge kontakten med vand, hvilket gør dem til gode valg til kartofling. Vask kartoflerne lige inden du klipper dem, skærer dem i store stykker i stedet for små stykker og koger dem med det samme efter at du har skåret dem, kan også hjælpe med at minimere vitamintab. En undersøgelse offentliggjort i "Journal of Hygiene Research" i juli 2007 fandt, at braising hjalp med at tilbageholde thiamin, riboflavin og vitaminer B-6 og C mere end kogning.
