Kogt kød kan gøre en mør og saftig gryderet eller gryde stege. Harde skår af oksekød opdrives gennem en langsom tilberedningsproces ved hjælp af en lille mængde væske i en overdækket gryde. Tilberedning med fugtig varme vil ikke kun gøre kød mørt, men også øge fordøjeligheden og biotilgængeligheden af næringsstoffer.
Tip
Når kogt oksekød skal du simre væsken i stedet for at koge ved fuld kogning. Dit kød koges langsommere og kan tage længere tid, men vil være ømt, mere lækkert og beholde flere næringsstoffer.
Kogning af en stege for at være mør
Hvis du bruger et budgetvenligt kød af oksekød til at tilberede en stege, er madlavning med fugtig varme en effektiv måde at øde kødet på. Bindevævsproteiner, såsom kollagen og elastin, styrer hårdheden i muskelvæv. De er opdelt og krymper fra udsættelse for varme, ifølge en artikel offentliggjort i Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety i januar 2018. Dette gør kødet lettere at tygge og fordøje.
Nogle stykker oksekød, der er egnede til kogning og stivning, inkluderer chuck, flanke, skaft, bryst, rumpe og runde ifølge Certified Angus Beef. En af de mest populære anvendelser til kogt kød er til oksesteg, som normalt fremstilles med tilsatte grøntsager og koges i en væske, der indeholder krydderier, urter, sojasovs eller andre aromaer.
Kogning som tilberedningsmetode er muligvis ikke egnet til malet kød, fordi fibrene allerede er nedbrudt. At fremstille en kogt kødlaff eller kogte kødboller ved hjælp af denne teknik ville sandsynligvis give mindre end ønskeligt resultat.
: Sunde opskrifter med stuvet kød, der ikke er stuve
En undersøgelse offentliggjort i Asian-Australasian Journal of Animal Sciences i februar 2018 har fundet, at kogende kød reducerede fedtindholdet, men bibeholdt mere fugtighed end stege kød. Efterhånden som temperaturen steg, tabte kogt kød mere vægt og havde en stigning i mættet fedt, mens det samlede enumættede fedtsyreindhold faldt.
Madlavning det rigtigt
Den tid, der kræves for at øse oksekødet ved kogning, afhænger af størrelsen og vægten af kødstykket ud over kogetemperaturen. En stege, såsom en bryst eller en skulder, vil tage længere tid end at skære stykker af stewing kød.
At koge en stege ved at koge den langsomt er nøglen til et gaffelbudt resultat. En mellemstor 6-kilos stege tager cirka fire timer. Her er nogle forslag til din næste søndag grytesteg:
- Læg en lille mængde vand i bunden af en stor gryde. For at øde kødet, tilsættes en syre til kogevandet, såsom en sprøjte med citronsaft, nogle hakkede tomater eller Worcheshire-sauce.
- Læg steken i gryden sammen med lidt knust hvidløg. Drys med salt, peber og eventuelt krydderier du vælger, f.eks. Timian eller rosmarin. Dæk gryden med et låg.
- Varm op på komfuret, indtil vandet bare simmer. Tilbered ikke ved fuld kogning. Forsøg ikke at lade væskens temperatur overstige 195 grader Fahrenheit, fordi den kogende temperatur på vand - 212 grader Fahrenheit - hærder kødprotein, advarer American Meat Science Association.
- Når kødet koger, kan det være nødvendigt at tilføje mere vand. Du ved, at det er kogt til en sikker temperatur, når dit termometer læser 145 grader Fahrenheit, ifølge USDAs fødevaresikkerhedsanbefalinger.
- Når kødet er færdig med at tilberede, lad det hvile i mindst tre minutter, inden det skiver. Brug væsken til en sauce eller sauce til at genvinde nogle næringsstoffer fra de opløste vandopløselige vitaminer.
: Sådan koges en Chuck Roast perfekt
Mister kogt kød næringsstoffer?
Alle stykker oksekød indeholder lignende mængder makronæringsstoffer. Ifølge USDA giver en oksekødsteg næsten 98 kalorier pr. Skive (63 gram). Oksekød, der er rig på protein, tilbyder 18, 3 gram pr. Skive uden kulhydrater, fiber eller sukker. Det samlede fedtindhold er 2, 7 gram, inklusive 1 gram mættede fedtsyrer.
Kød indeholder alle de essentielle aminosyrer, som din krop har brug for energi. Aminosyrer udgør det nødvendige protein til at opbygge, vedligeholde og reparere dit væv. Hver portion oksekød leverer adskillige mineraler og vitaminer. Pr. USDA inkluderer nogle af de vigtigste næringsstoffer:
-
Jern - 1, 8 milligram
-
Fosfor - 112 milligram
-
Zink - 2, 8 milligram
-
Selen - 17 milligram
-
Vitamin B12 - 0, 77 mikrogram
-
Thiamin - 0, 02 milligram
-
Riboflavin - 0, 2 milligram
-
Niacin - 2, 6 milligram
-
Vitamin B6 - 0, 2 milligram
-
Natrium
-
251 milligram
-
Kalium
-
134 milligram
-
Magnesium
-
6, 3 milligram
Tilberedningstid og temperatur spiller en vigtig rolle i kødets endelige egenskaber. Madlavning ændrer ikke kødets proteinværdi markant, medmindre du bruger en høj temperatur i en lang periode. Det kan ifølge American Meat Science Association (AMSA) lidt reducere proteinets biologiske værdi.
Ved at koge oksekød i væske kan nogle næringsstoffer reduceres. Ifølge rapporten Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety går 100 procent af thiamin tabt i oksekød, der koges ved 212 grader Fahrenheit. AMSA siger, at kød, der koges ved lavere interne temperaturer, normalt holder mere thiamin end kød, der koges ved højere temperaturer.
Derudover går 84 procent af B-vitaminer riboflavin og niacin tabt ved kogende kød, rapporterer _Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safet_y. Kogende oksekød påvirker mineralindholdet ved at reducere natrium, kalium, fosfor og magnesium, mens niveauerne af jern og zink øges.
