Mose er beregnet til at have en æterisk, let konsistens; faktisk måles dens kvalitet af dens luftighed. Men smagene er forskellige, og kokke, der foretrækker en rig, buddinglignende konsistens, finder ofte klassisk fransk mousse lidt lys på ganen. Musens tykkelse korrelerer med dens luftighed - jo tykkere konsistens, jo mindre luftet er moussen - så du er nødt til at ofre lidt fluffiness, når du tykner den.
Før du begynder
Se på andre mousse-opskrifter, før du tilføjer et fortykningsmiddel til din nuværende mousse. Den bredt aftalte klassiske franske chokolademousse kræver æggehvider, sukker, fløde og chokolade, som i det væsentlige får en marengs med chokolade foldet ind i den. En anden velkendt opskrift, der er offentliggjort i "Mastering the Art of French Cooking" af Julia Child, kræver lige store dele smør og chokolade ud over æggehvider og æggeblommer, hvilket skaber en tæt mousse næsten på niveau med budding i form af konsistens.
Hvis du er tilfreds med din opskrift, og du har overvejet et alternativ, skal du tage den langsomt og eksperimentere med fortykningsmidler fra let til tungt.
Liaison
Intet fortykner mousse lige så forsigtigt som en forbindelse. Lavet med æggeblomme og fløde tilføjer forbindelsen ikke noget til mousse, der ikke allerede er der - det ændrer bare forholdet til fordel for tykkelse.
Bring en halv fuld gryde vand i kog. Læg en skål i rustfrit stål over gryden og tilsæt 1 æggeblomme og 3 spsk fløde for hver 2 kopper færdig souffle (en grundlæggende souffleopskrift giver ca. 4 kopper færdig souffle). Bland fløden og æggeblommerne, indtil den ikke har spor af gult. Opvarm forbindelsen, indtil den når 160 grader Fahrenheit, og visp af og til. Bland forbindelsen med hovedingrediensen (pisk den ind i den smeltede chokolade, når du laver en chokoladesofle). Fold æggehviderne og pisket fløde (den fløde der kræves i opskriften) i den fortykkede chokolade.
Æggeblommer
Æggeblommer tilvejebringer cirka det dobbelte af en forbindelses tykkelse og fungerer bedst i souffles, der allerede indeholder dem. Hvis du laver en souffle, der kræver æggeblommer, skal du tilføje 1 ekstra æggeblomme for hver 1 kop færdig souffle.
Bring en gryde halvt fyldt med vand kogt i komfuret. Tilsæt 1 æggeblomme i skålen i rustfrit stål for hver kop færdig souffle. En grundlæggende opskrift giver cirka 4 kopper færdig souffle. Visp æggeblommerne, indtil de kombineres, og opvarm dem, indtil de er dobbelt store, eller indtil de når 160 F. Kombiner æggeblommerne med hovedingrediensen.
Majsstivelse
Overvej majsstivelse som den "nukleare mulighed" til fortykning af mousse. Cornstarch, når det bruges ubetinget, kan forvandle en souffle til budding med det samme. Hvis du tykner chokolade, tilsættes majsstivelsesopslæmningen til den smeltede chokolade. Til andre typer souffle tilsættes majsstivelsesopslæmningen til hovedbestanddelen; opvarm det, indtil det bliver tykt. Lad derefter hovedingrediensen afkøle til stuetemperatur, inden du tilsætter soufflen.
Bland 1/2 spsk majsstivelse med 1/2 spsk kold mælk til hver 1 kop færdig souffle. Bland majsstivelsesopslæmningen i den væskeformigste ingrediens. Opvarm hovedingrediensen over en dobbeltkedel, indtil den tykner, eller i 5 til 7 minutter.
Savory Mousse
Hvis du fortykner en velsmagende mousse, såsom laks eller avocado, skal du blot folde mere af hovedingrediensen indtil den når den ønskede konsistens. I en grundlæggende laksemousseopskrift, der kræver 4 ounces røget laks, tilføjes for eksempel 6 ounce laks. Pur gelatinen sammen med laksen som beskrevet i opskriften.
Du kan også bruge 25 procent mere gelatine til at stive en velsmagende mousse. En grundlæggende velsmagende mousse-opskrift kræver 1 tsk gelatine til 3 spsk vand. For at modificere moussen moderat skal du bruge 1 1/2 tsk gelatine og 4 1/2 spiseskefulde vand.
