Før stigningen under industrialisering af køling, kunstige konserveringsmidler, vakuumforsegling og frysetørring blev de fleste fødevarer helbredet ved hjælp af en blanding af salt og sukker. Hærdning af sukker og salt kombineres ofte med rygning. Salt og sukker virker til at øge det osmotiske tryk, der ødelægger nogle bakterier og bremse forfald, fremme væksten af gavnlige bakterier og arbejde sammen for at forbedre smagen.
Om hærdning af sukker og salt
Mange fødevarer henfalder meget hurtigt efter høst, især kød. En kombination af salt og sukker reducerer vandindholdet i kød, frugt og grøntsager, som hjælper med konserveringen. I kød ledsages sukker og salthærdning typisk af rygning eller en anden tilberedningsmetode. De fleste konserveringsmetoder, der er anvendt siden oldtiden, forsøger at reducere vandindholdet til mellem 10 og 50 procent, et niveau, der reducerer forfald, men opretholder velsmagelse.
Effekter af salt
Natriumchlorid eller bordsalt er den vigtigste ingrediens, der bruges til konservering af kød. Saltning af kød trækker vand ud og binder vandet inde, hvilket gør det utilgængeligt for kemiske reaktioner, der forårsager forfald. Høje koncentrationer af salt forstyrrer også replikationen af mikroorganismer, såsom bakterier.
Salthærdning bruger ofte salte, der indeholder nitrater. Nitrater fungerer som antioxidanter i konserverede fødevarer og forhindrer henfald og ødelæggelse gennem oxidation og frie radikaler. Imidlertid kan et højt forbrug af konserverede fødevarer, der indeholder nitrater, være forbundet med en højere risiko for kræft.
Effekter af sukker
Ligesom med salt kan nogle former for sukker trække vand ud af mad og binde vand inde i fødevaren, så det ikke er tilgængeligt for biokemiske reaktioner. I følge Food and Agriculture Organization er fruktose og saccharose meget effektive til konservering af mad, mens glukose ikke er det. Sukker kan også tilskynde til vækst af sunde bakterier, der forhindrer bakterier, der får dig til at vokse. Høje koncentrationer af sukker udøver også osmotisk tryk, der trækker vand ud af bakterier og forhindrer dem i at vokse.
Vandindhold i konserverede fødevarer
Ved lavere vandindhold hæmmes bakterievækst, svampe- og mugsvækst, og det enzymatiske og ikke-enzymatiske forfald af fødevarer bremses. Konserverede fødevarer bør opbevares i et køligt og tørt miljø for at afskrække bakterievækst og ødelægge. De fleste anvendte teknikker til konservering af mad, der i øjeblikket bruges, kombinerer metoder til rygning, tørring, sukker og salt, konserveringsmidler, køling, syreindhold og andre med tanken om, at bakterier og andre mikroorganismer ikke kan hoppe over alle forhindringer på plads.
