Hårde udskæringer med masser af bindevæv drager fordel af våd madlavningsstrategier, såsom braising eller stewing. Magre, møre prime snit kan færdigbehandles ved en lav temperatur i en ovn, men du behøver ikke at tilberede dem længe, fordi de ikke skal koges ud over medium sjældne.
Uanset hvilket snit eller fremgangsmåde du bruger, skal du bøne først over høj varme for at skabe en smagfuld skorpe. Her er din idiotsikker guide til langsom kogesteak i ovnen.
Ting, du har brug for
-
2 til 3 pund bøf
Salt
Peber
Olie
Mel
Støbejernspande
Øjeblikkeligt læst kødtermometer
Bagestativ
Bagepande
Serveringsfad
Gryderet eller hollandsk ovn
Valg af madlavning eller sauce
spatel
Lille kop
Majsstivelse
Forbered dine bøffer
Trin 1: Tø og sæson
Fjern biffen fra køleskabet 30 minutter, før du koger. Klap det tørt med papirhåndklæder. Gnid steak generøst med salt og peber. Saltet vil hjælpe med at ømme biffen.
Trin 2: Forvarm og klar
Forvarm ovnen til 325 grader Fahrenheit. Gnid bøften med olie. Hvis du laver en hård bøf ved hjælp af en våd teknik, skal du bagud bøften i mel.
Trin 3: Sear the Steak
Forvarm en stegepande over høj varme på ovnen i flere minutter. Hæld en dråbe vand på stegepanden; hvis det svirrer, er skillet varmt nok. Varm en spiseskefuld olie i stegepanden i cirka 20 sekunder. Sæt hver side af bøf i et minut og drej den med tænger.
Tør bagt mør, prime bøffer
Ømme udskæringer af prime bøf som T-bone, indrefilet, porterhouse, New York strip, Kansas City strip, sirloin og rib eye har lidt bindevæv og kollagen, så de bedst tilberedes i korte perioder ved hjælp af tørre metoder. Overcook disse møre udskæringer, og de bliver hårdere, da proteinstrengen rulles op under varmen.
Trin 1: Overfør til ovn
Stick et øjeblik-læst kødtermometer i siden af bøf. Overfør stegepanden til ovnens midterste rack. Hvis dit stegepinde ikke er ovnfast, skal du overføre bøften til et bageplads placeret i en bagepande. Sæt bagepanden på ovnens midterste rack.
Trin 2: Kog og prøv temperatur
Kog den bøf, der er afdækket, i otte til 10 minutter, indtil midten af bøf når 130 grader Fahrenheit for en medium sjælden kok, eller 140 grader Fahrenheit for en mellemlang kok.
Trin 3: Hvil og server
Flyt bøften på en plade, dæk den løst med aluminiumsfolie og lad den hvile i 10 minutter, før servering.
Våde madlavning Tough Steaks
Hård skæring af bøf som rund, flanke, nederdel, klinge, arm, 7-knogler og chuck bøf drager fordel af madlavning med væske. Jo længere de laver mad, jo mere nedbrydes kollagenet, og jo mørere bliver bøfferne.
Trin 1: Dæk med væske
Overfør bøften til en gryderet eller en hollandsk ovn. Dæk bøften med en væske eller sauce. Almindelige kogevæsker inkluderer bouillon, tomatsaus, terninger, tomater, vin, øl og fløde supper.
Trin 2: Deglaze og tilføje Veggies
Deglaze skillet, hvis du ønsker det. Tilsæt to spiseskefulde vand eller bouillon i stegepanden, og bring det kogt over ovnen, skrab bunden af gryden for at løsne forbrændt kød og pande dryp. Tilsæt den nedbrydende væske til gryderet eller den hollandske ovn. Tilføj alle grøntsager, som din opskrift kræver, også.
Trin 3: Kog og tilsæt væske
Kog, indtil kødet er mørt, cirka to til tre timer. Jo længere du laver bøf, desto mere fugtig og mør bliver den, så længe du ikke lader din kogevæske løbe tør.
Trin 4: Tykkelse af saucen
Tips til langsom madlavning bøf i ovnen
Med de rigtige tricks op i ærmet kan du langsomt tilberede en mør bøf i din ovn hver gang.
1. Vælg det bedste skillet
Selvom du måske er vant til at bruge nonstick-pander til dine madlavningsbehov, vil en støbejernspande være et meget bedre valg i dette tilfælde af flere grunde.
En nonstick-pande er let at rengøre, men den håndterer ikke høj varme godt. Da du enten er pandyrende og overfører stegepanden til ovnen, eller omvendt, vil en støbejernspande håndtere begge disse opgaver bedst og fjerne behovet for at bruge flere pander til dine bøfkogebehov.
Hvad mere er, at en støbejernspande er perfekt flad, så hele bøften kan komme i kontakt med overfladen jævnt for den perfekte sear og cook.
2. Bringe til stuetemperatur
Når kødet er opvarmet til stuetemperatur, når det først rammer overn, varmes det op meget hurtigere og mere jævnt, både internt og eksternt. Hvis du tager det direkte fra køleskabet til den varme ovn, koges ydersiden meget hurtigere end indersiden, og du vil sandsynligvis ende med en overdreven kogeplade og et kogt interiør.
3. Sæson generøst
Uanset hvilken opskrift du bruger, er krydderier vigtige, selvom det bare er at tilsætte salt og peber. Du kan vælge at sæson inden madlavning, eller endda efter at du har hørt din bøf.
Vær heller ikke genert med krydderierne! James Beard-prisvindende kok Ming Tsai siger: "Det eneste, der er værre end at bruge for meget salt, bruger ikke nok." Overvej et solidt lag krydderier på ydersiden af bøften, hvad enten det er salt og peber eller en kombination af krydderegnider. Hvis du vælger at sære, ender du med en velsmagende skorpe som et resultat.
Uanset hvad du gør, skal du sørge for at tilføje dine valgte smag, inden du lader din bøf hvile for at sikre, at krydderierne har tid nok til at arbejde i kødet.
4. Vær opmærksom på temperaturen
- Sjælden: 125 grader Fahrenheit
- Medium-sjælden: 130 til 135 grader Fahrenheit
- Medium: 140 til 145 grader Fahrenheit
- Medium-godt: 150 grader Fahrenheit
5. Gå ikke over springet
Sikker på, du kan sætte din bøf direkte ind i ovnen og koge den efter din smag, men du vil gå glip af tilføjet smag og char, samt tekstur. Du kan enten bange før du sætter bøf i ovnen, eller hvis du har tykkere stykker bøf, der muligvis begynder at tørre ud på kanterne, kan du overveje at afslutte den i gryden efter ovnen.
Hvis du laver en ovnskær, skal du sørge for, at din stegepande er ekstremt varm, før bøften rammer gryden for et optimalt resultat.
6. Lad det hvile
Før servering skal du sørge for at lade din bøf hvile. Hvis du tager den ud af ovnen eller panorerer efter sear og skæres med det samme, vil du ende med at miste en masse af bøfens juice og smag, før den kommer til tallerkenen, og slutresultatet bliver en hård bøf. Læg den til side, og giv den fem til 10 minutter, inden du skiver.
