De fem hovedorganer, der udskiller fordøjelsessafter, er spytkirtler, mave, bugspytkirtel, lever og tyndtarmen. Hvert af disse organer syntetiserer sin blanding af fordøjelsessafter, der nedbryder mad i mindre stykker, der kan optages i kroppen.
Spytkirtler
De vigtigste spytkirtler findes i kinderne, under tungen og omkring kæben. De udskiller ca. 1 liter spyt hver dag. Amylase, også kaldet ptyalin, er et enzym i spyt, der nedbryder stivelse eller komplekse kulhydrater - såsom brød, ris og kartofler. Lysozym er et andet spytenzym, der hjælper med at holde munden fri for bakterier. Spyt indeholder også slim, der belægger maden og gør det muligt for hvert bid at bevæge sig glat gennem fordøjelseskanalen.
Mave
Maven, et vigtigt organ til fordøjelse, producerer mavesaft, der består af saltsyre, vand og enzymer. Saltsyre fungerer sammen med det vigtigste gastriske enzym kaldet pepsin for at hjælpe med fordøjelsen af proteinrige fødevarer som æg, kød og tofu. Produktionen af syre øges med et hormon kendt som gastrin, som fremstilles af specifikke celler, der foret mave. Maven producerer også gastrisk lipase, som hjælper med at fordøje fedt. Intrinsic factor, en enzymlignende forbindelse, der hjælper tyndtarmen med at absorbere vitamin B12, produceres også i maven.
Pancreas
Bugspytkirtlen er et bladformet organ, der ligger under maven. Det udskiller juice, der er rige på enzymer, der er i stand til at fordøje de 3 vigtigste næringsstoffer - kulhydrater, fedt og proteiner. Pancreatic juice indeholder også store mængder natriumbicarbonat, som neutraliserer syren fra maven og optimerer miljøet for, at disse enzymer fungerer. Pankreatiske enzymer udgør det meste af fedtfordøjelsen og udskiller pancreaslipase, esterase og phospholipase, der nedbryder kemisk komplekse fedtstoffer til enkle, let at absorbere fedtstoffer. På lignende måde nedbryder trypsin og carboxypolypeptidase proteiner, og pancreas-amylase nedbryder kulhydrater.
Lever
Leveren producerer en grønlig juice kaldet galden, som opbevares og koncentreres af galdeblæren. Efter et måltid med fedtindhold, fx et, der indeholder ost, fløde eller bacon, har fedtstofferne fra fødevaren en tendens til at klæbe sammen og danne store fedtkugler. Disse er for store til at enzymerne kan arbejde på, så fedtet kan absorberes af kroppen. Galle fungerer som sæbe, bryder bindingerne, der holder disse sfærer sammen og forvandler dem til små kugler, der let optages af kroppen. Galle er ikke et enzym, men er vigtigt for, at de fedtfordøjende enzymer fungerer.
Tarmfunktion
Mens fordøjelsesprocessen begynder i munden og maven, får fordøjelsen fart, når mad kommer ind i tyndtarmen. Det er her sekretioner fra bugspytkirtlen, leveren og tyndtarmen udfører det meste af fordøjelsesarbejdet. Foringen af tyndtarmen er dækket med små fingerlignende udvidelser kaldet villi - det er her næringsstoffer optages i blodet. Tipene af villi har mange enzymer, der fordøjer protein, kulhydrater og fedt, såsom peptidaser, disaccharidaser og tarmlipaser. Enzymer, der fordøjer enkle sukkerarter, udskilles også her, såsom lactase og sucrase. De dybe rum mellem villi kaldes krypter, der udskiller slim, bikarbonat og vand. Ud over disse sekretioner producerer tyndtarmscellerne også hormoner, såsom sekretin og cholecystokinin, som stimulerer de andre organer til at frigive deres fordøjelsessafter.
