Æg er en af naturens mest næringsrige fødevarer og en af de største kilder til fødevarebåren sygdom. Salmonellabakterier kan leve på indersiden og ydersiden af rå æg, hvorfor CDC anbefaler, at man koger alle rå æg, indtil både æggeblommen og den hvide er faste. Men hvis du laver en skål, der kræver rå æg, som Caesar salatdressing eller hjemmelavet mayonnaise, behøver du ikke opgive den rigdom, som æg kan medføre. I stedet kan du bruge pasteuriserede ægprodukter eller pasteuriserede skalkæg. Med lidt information og passende fødevaresikkerhedsteknikker er disse sikre at spise rå.
Pasteurisering
Epicurious Food Dictionary definerer pasteurisering som processen med at opvarme en mad til enten 145 grader i 30 minutter eller til 161 grader F i 15 sekunder og derefter hurtigt afkøle væsken til køling. Processen dræber farligt mikrobielt liv og forbedrer fødevaresikkerheden. Opdaget af den franske videnskabsmand Louis Pasteur og først brugt til at rense mælk, pasteuriserer producenterne nu en lang række fødevarer, herunder æg.
Om pasteuriserede æg
Der er flere markedssorter af pasteuriserede æg tilgængelige i amerikanske supermarkeder. Det mest almindelige er æggeboks. Disse er ifølge USDA æg, der er blevet fjernet fra deres skaller inden emballering. Disse produkter findes i forskellige former, fra pakket æggeblommer til hele æg til emballerede hvide. En mindre almindelig tilgængelig type æg er pasteuriserede hele shellæg, som ifølge kok Alton Brown er et godt valg til alle ægbaserede retter beregnet til højrisikopopulationer såsom ældre, børn under 10 år, forventningsfulde mødre og alle med immunsystemproblemer.
Sikkerhed af pasteuriserede æg
Håndtering korrekt, pasteuriserede æg, uanset om de er pakket eller hele i skallen, er sikre at spise rå. USDA anbefaler, at du bruger disse æg til ikke-kogte retter, såsom hjemmelavet mayonnaise, Hollandaisesaus eller Caesar-salatdressing. Da disse retter er afhængige af slåede æg, er pakkeæg et praktisk valg, da du ikke behøver at adskille ægene, og de slår lettere end rå æg. En anden fordel ved emballerede ægprodukter er, at de findes stort set overalt, hvorimod pasteuriserede skalkæg ikke findes i alle områder.
Andre overvejelser om fødevaresikkerhed
Selvom pasteuriserede æg er langt mindre farlige end rå upasteuriserede æg, kan de gøre dig syg, hvis du håndterer dem forkert. Som med alle friske fødevarer med højt proteinindhold vil pasteuriserede æg gå dårligt, hvis de opbevares ved stuetemperatur. Opbevar æg i køleskabet, og fjern dem lige før kogning. Du skal indtage dine ægbaserede retter øjeblikkeligt, køle eventuelle rester inden for en times kogning og kaste eventuelle ægbaserede retter efter fire dage i køleskabet. Spis heller ikke pasteuriserede æg forbi brugsdato eller spiser dem, hvis de ser eller lugter "væk".
