Dagens kokke har genopdaget den gammeldags teknik med at blødgøre kød i saltet vand eller saltvand, fordi det tilføjer fugtighed og øder hårdere skære. Når saltlake salt bliver erstattet med bagepulver, sker der noget bemærkelsesværdigt anderledes, men lige så velsmagende. Saltvand fremstillet med enten salt eller natron kan øde kød, men de to ingredienser fungerer anderledes, og bagepulver fungerer hurtigere.
Salt denaturer proteiner
Saltvand fungerer for at holde kødet fugtigt, fordi salt tilskynder muskelfibrene til at optage mere vand. Salt gør dette ved en proces, der kaldes "denaturering", hvilket betyder, at det får coiled protein i kødet til at slappe af og danne strenge, der binder til vand. Kød, der er mørt ved hjælp af saltvand, vejer typisk op til 6 til 8 procent mere inden kogning fra det tilsatte vand. Denne teknik hjælper med at sikre, at kødet ikke tørrer ud, når det koges.
Bagningssoda ændrer kemi
En opløsning af bagepulver og vand til mudring af kød fungerer lidt anderledes. Bagepulver er en antacida. Med andre ord fungerer det til at neutralisere syre. I stedet for at "denaturere" kødet, som saltet gør, hæver bagepul pH på overfladen af kødet, hvilket gør kødets yderside mere basisk. Denne kemiske reaktion gør det vanskeligere for proteinerne i kødet at stramme sammen. Når proteinerne ikke bindes, forbliver kødet mørt, når det koges i stedet for at trække sig sammen og blive hårdt.
Bagningssoda tager mindre tid
En anden fordel ved en mørtende opløsning fremstillet med bagepulver er dens effektivitet sammenlignet med saltvand saltvand. Kød skal typisk kun sidde i en bagepulveropløsning i 15 til 20 minutter, mens saltvand normalt tager mindst 30 minutter at udføre sit arbejde. Tests fra professionelle kokke viste også, at hvis kødet sidder i natron længere end den anbefalede tid - siger 30 til 45 minutter i stedet for 15 - der ikke er nogen skade foretaget. Til sammenligning kan overforing med saltvand beskadige kødet og gøre det gråt og grødet.
Mindre er mere med bagningssoda
At øde kødet med en bagepulveropløsning tager en mindre mængde ingredienser end saltvand saltvand. For eksempel har 12 ounces formalet oksekød kun brug for ¼ teskefuld bagepulver til en pint vand til en opløsning, der er tilstrækkelig til at dække kødet, fordi hakket oksekød har mere overfladeareal til at påvirke. Skiver af kød, såsom kylling eller svinekød, der vejer 12 ounces, tager en teskefuld bagepulver i deres opløsning. I modsætning hertil starter saltvand saltvand med en halv kop salt til en liter vand til kyllingestykker, der skal suges i to timer for at høste saltvandens fulde fordele.
