Bagepulver og gær kan have lignende formål i bagning, men måden, de fungerer på, er meget anderledes. Mens begge produkter er ansvarlige for surt bagværk, er det her lighederne slutter. Bagepulver får sin kraft fra en kemisk reaktion, der producerer luftbobler, mens gær er en faktisk levende organisme, der producerer gas fra en biologisk reaktion. De to processer er slet ikke ens, og de to produkter kan ikke udskiftes i opskrifter.
Gær
Gær er en levende organisme med én celler, der faktisk er en række svampe. Når du køber gær til bagning eller brygning, er det normalt i en sovende frysetørret tilstand, der gør den mere hyldestabil. Gær vågner op, når den blandes med en slags væske for at rehydrere den, så skal den fodres med en slags sukker for at holde den i live. Sukker kan komme i mange former, fra almindeligt bordsukker til agavesirup eller honning eller endda frugtsaft. Idet gæren metaboliserer sukkeret producerer den biprodukter af kuldioxid og alkohol.
Bagepulver
Bagepulver består af en syre og en base. Tænk tilbage på grundskolevidenskaben, når du blandede bagepulver med eddike. Bagepulver består hovedsageligt af bagepulver og en eller to pulveriserede syrer. Når der tilsættes væske til blandingen, opløses basen og syren og blandes for at danne en kemisk reaktion. I denne reaktionstype blandes syren og baserne for at afgive kuldioxidgasbobler, vand og salt som biprodukter. I dobbeltvirkende formler er der brug for varme for at lade den anden syre opløses, hvilket giver bagværket endnu et burst med surdej midt i madlavningen.
Hvad det betyder
Bagepulver producerer og næsten øjeblikkelig reaktion, derefter svirrer det og neutraliseres. Dette betyder, at bagevarer skal koges relativt hurtigt for at fange boblerne i det syrede produkt. Det betyder også, at hvis dejen er tung, producerer den ikke så god stigning, hvorfor hurtige brød ikke ældes for at producere elastisk gluten. Gær på den anden side reproducerer og gør luftbobler i dejen meget langsommere. Boblerne er stærkere og fortsætter med at vokse, så det fungerer godt med den tungere dej af æltede brød. Gær stopper ikke med at reproducere og fremstille luftbobler, før den dræbes med varme eller mangel på mad. Gær har også den ekstra fragt til at fremstille alkohol som et biprodukt, så det bruges til at fremstille øl og vin - noget bagepulver aldrig kunne gøre.
Tip at huske
Gær vokser bedst mellem 80 og 90 grader Farhenheit, så hold dejen i dette interval for at få den bedste stigning. Gær dræbes ved 130 F, så husk dette, når du bruger varme ingredienser i dejen. Dobbeltvirkende bagepulver begynder en anden kemisk reaktion med varme, så der vil ske mere stigende handling, når kogetemperaturen stiger, indtil skålen er kogt. Alkohol produceret af gær til bagning af brød er ubetydelig og bages ud under tilberedningsprocessen.
