Ultraviolet (UV) lys er en type stråling, der generelt har negative konsekvenser for levende celler. Imidlertid har UV-lys den modsatte virkning på gær, da strålerne kan give øget gærproduktivitet. Eksperimenterne til denne interaktion mellem UV-lys og gær begyndte i 1920.
Øget vækst og reproduktion
En undersøgelse fra 1940 på University of St. Andrews, der blev offentliggjort i "BioChem Journal", konkluderede definitivt, at UV-lyseksponering frigiver nitrogenholdigt materiale fra gærceller. Det meste af dette materiale er et amino-N-stof, der, når det frigøres i det omgivende medium af gærcellerne, letter deres vækst og reproduktion. Dette falder sammen med resultaterne af en undersøgelse fra 1923, der blev offentliggjort i "University of Chicago Press", der også demonstrerede, at UV-lyseksponering øger gærproduktionen. I denne undersøgelse udviste brygger gær en hurtigere fermentationshastighed.
Membranødelæggelse
UV-lys trænger langsomt ned og ødelægger cellemembranerne i gær. Denne proces er den sandsynlige årsag til cellernes frigivelse af nitrogenholdige materialer. Lignende materialer frigøres også af gærceller under direkte ødelæggelse af cellemembraner ved andre metoder. Imidlertid initierer UV-eksponering, når det kontrolleres, cellulær nedbrydning, men ikke fuldstændig. Dette har fordelen ved at frigive vækstinducerende forbindelser i gærmiljøet, mens cellerne holdes intakte.
Celdød
UV-lys dræber gærceller i store mængder over længere tid. En undersøgelse fra 1920, der blev offentliggjort i "Botanisk Gazette", bemærkede, at gær har en tærskel, hvorefter den dør af overeksponering for UV-lys. Denne tærskel afhænger af styrken af UV-lyskilden og eksponeringstidspunktet. Undersøgelsen bemærkede, at så lidt som tre minutters eksponering kan dræbe gær fra høj UV-lysstyrke, mens University of St. Andrews-undersøgelsen udsatte gæren for seks timers UV-lys, som dræbte 60 procent af gærcellerne. Således er en balance mellem UV-intensitet og eksponeringstid nødvendig for bestråling til at give de ønskede resultater.
