Mad, der er højt med histamin, er dem, der gennemgår mikrobiel gæring, såsom ost og vin, eller mad, der er blevet forkælet af mikrobiel kontaminering. Ved indtagelse metaboliseres histamin normalt i tarmen og leveren af enzymer, der kaldes aminoxidaser. Visse individer har imidlertid lave ekspressionsniveauer af disse enzymer og kan følgelig ikke metabolisere histamin korrekt. Denne tilstand kaldes histamininduceret fødevareintolerance, og den fremmer allergi-lignende symptomer såsom nysen, skyllede kinder, hovedpine, diarré og åndenød. Personer, der får diagnosen histamininduceret fødeintolerance, kan lindre deres symptomer ved at begrænse fødevarer, der er høje med histamin.
Mejeriprodukter
Mejeriprodukter, der har størst histamin, består af gærede oste (gouda, camembert, cheddar, brie, roquefort, emmental, schweizisk, parmesan), yoghurt, kødmælk og kefir. Almindelig mælk og mejeriprodukter som is og curdled ost som cottage, ricotta og panir, tolereres generelt godt.
Kød
Kød og fjerkræ skal være rent og frisk, når det indtages. Forarbejdet kød som salami, jerky og pølse er højt i histamin. Histamin er en indikator for fødevarekvalitet, fordi kød, der er forkælet af mikrobiel kontaminering, også kan indeholde høje niveauer af histamin. Alt forarbejdet kød og kød, der er tilbage, skal begrænses.
Fisk
Spise forkælet fisk kan resultere i en fødevarebåren sygdom kaldet Scromboid-forgiftning, der er præget af høje niveauer af histamin. Histamin forekommer rigeligt i muskelfibre hos fisk og er især høj i makrel, sild, sardin, ansjos og tun. Tilberedningstemperaturer påvirker ikke denne type madforgiftning, så indtagelse af høj kvalitet og frisklavet fisk er især vigtigt for personer med mad-induceret histaminintolerance.
grøntsager
Visse grøntsager, såsom surkål, spinat, aubergine, græskar, syltede kål og tomatprodukter, herunder saucer og ketchup, indeholder koncentrerede mængder histamin. Alle grøntsager og fødevarer eller drikkevarer, der indeholder disse grøntsager, bør begrænses. Alle andre grøntsager, vegetabilske produkter og saft indeholder lavt histamin.
Alkohol og eddike
Rødvinshovedpine er klassiske indikatorer på madinduceret histaminintolerance. Hvidvin, champagne, øl, eddike og cider indeholder også meget histamin og bør begrænses. Alkoholerne, der ikke er høj med histamin, inkluderer vodka, gin og rom.
