Fugtige tilberedningsmetoder er de metoder, der bruger en varm væske til at tilberede mad. Denne væske kan være vand, bouillon, vin eller juice. I modsætning til tør tilberedningsmetoder som ristning eller bagning, der bruger varm luft til at tilberede mad, bevarer fugtige tilberedningsmetoder og tilføjer endda fugt til maden, som den er ved at tilberede. Denne egenskab gør disse tilberedningsmetoder specielt egnede til mad, der har brug for blødgøring, for eksempel hårde grøntsager, hårdt kød eller tørre korn og bønner.
Kogning
Kogning involverer madlavning i vand eller andre væsker, der er blevet opvarmet til deres kogepunkt. Kogning er en af de mest aggressive af tilberedte metoder til fugtig varme og er mest passende til hårde, tørre fødevarer som fuldt tørre korn eller bønner. Kogning dræber også de fleste bakterier, der bor i fødevarer. Vandkogepunktet ved havets overflade er 212 grader Fahrenheit. Ved 2.000 fod er kogepunktet 208 F, og ved 5000 fod er det 203 F. Forskellen kan ikke kun påvirke den mængde tid, det tager mad at lave mad, men også den hastighed, hvormed bakterier dræbes.
Simmering
Simmering involverer madlavning af mad ved en temperatur lige under kogepunktet. Boblerne i kogevæsken er ikke store og ruller som de er under en kogning, men er snarere små og bryder væskeoverfladen et par ad gangen. Simmering er passende til fødevarer, der er bløde, men ikke sarte. Grøntsager som ærter, majs og kartofler kan simmes. Saucer, der ville brænde, hvis de koges, kan også simmeres.
krybskytteri
Kogning involverer madlavning af madvarer i væske opvarmet til 160 til 185 grader Fahrenheit. Bobler dannes ikke i væsken ved den temperatur, så krybskytte er velegnet til delikate fødevarer, der ville blive beskadiget af vandets bevægelse, hvis de blev kogt eller simmeret. Derfor er krybskytning egnet til æg og delikat fisk.
dampning
Dampning involverer madlavning over en væske, der opvarmes til en temperatur, der er høj nok til at generere damp. Specielt fremstillede dampere har huller i bunden og siderne, der gør det muligt for kokken at løfte maden ud af vandet i bunden af gryden. Panets låg fælder dampen og skaber et varmt, fugtigt miljø, der koger maden. Dampning er ideel ikke kun til delikate fødevarer som dampet brød, det opretholder også ernæring af grøntsager, som kan miste vitaminer til det vand, de er kogt i.
braisering
Braising er en hybrid tilberedningsmetode. Fødevarer brunes først i olie for at karamellisere sukkeret og forbedre smagen. Derefter tilsættes en lille mængde væske til maden, nok til at generere fugtig varme, men ikke nok til at dække maden. Væsken bringes til en lav, let, simmende eller krybningstemperatur. Et dæksel sættes til kogepanden. Dampen bygger sig inde. Maden dampes og pocherer langsomt, blødgør hårde grøntsager og øder hårde skår af kød.
