Heldyr, selv fra gårdopdrættede hjorte, er meget slankere end konventionelt oksekød. Dette påvirker, hvordan du tilbereder det, fordi fedt er en isolator. Et hjort slankere, tættere kød koges hurtigere end et sammenligneligt stykke oksekød og kræver både en lavere temperatur og en kortere kogetid. For at forberede en hjortesteg i ovnen, skal du sænke temperaturen med cirka 25 grader Fahrenheit for at undgå at koges og hærder hjertebilledet. En hjorteskuldre er relativt fedtholdig til hjerte, men vil også være sej, medmindre den er langsomt stegt i en længere periode.
Trin 1
Tør roasten ned med papirhåndklæder for at tørre overfladen og fjern eventuelle omstrejfede knoglerester eller andet affald, der er tilbage af slagteren. Hvis din hjort var vildfanget, skal du også kontrollere den for skader på skuddet.
Trin 2
Varm en tung stegepande over en medium-høj brænder, indtil den er meget varm. Tilsæt en spiseskefuld vegetabilsk olie, og surr steken på alle sider, indtil den er godt brunet og meget velsmagende.
Trin 3
Krydre stegen frisk med salt og peber. Hvis du ønsker at bruge yderligere krydderier, urter eller andre krydderier, gnide eller drys dem på på dette tidspunkt. Dæk steken med tynde skiver svinekødfedt, hvis du ønsker det, for at beskytte det mod udtørring under den lange tilberedningsproces.
Trin 4
Fyld bunden af en tung ristningspande med løg, selleri og gulerødder, en traditionel aromablanding kendt under det franske navn "mirepoix." Læg stativet i brødristeren, hviske det efter behov for at få det til at passe over grøntsagerne.
Trin 5
Placer steken på stativet, og overfør ristepanden til en forvarmet ovn på 275 F. Stegt ved denne temperatur, indtil skulderen viser en indre temperatur på 135 F, når den testes med et termometer. Efter hvile vil dette efterlade steken sjældne til mellem-sjældne indeni.
Trin 6
Fjern steken fra ovnen, når den når den ønskede grad af skønhed, og dæk den løst med aluminiumsfolie. Lad kødet hvile i 15 minutter, inden det udskæres.
Ting, du har brug for
-
Venison skulder stege, cirka 3 til 4 pund
Papirhåndklæder
Tunge stegepande
1 spsk vegetabilsk olie
Salt og peber
Andre krydderier, urter eller krydderier, hvis ønsket
Svinekød fedt, valgfri
1 mellemløg, terninger
1 ribbe selleri, skivet
1 medium gulerod, skrællet og terninger
Ristningspande med rack
Kødtermometer
Sølvpapir
Advarsel
Hvis din hjertefisk er vildfanget, og du bor i et område, hvor trichinose er en risiko, skal du altid tilberede det til godt gjort, eller 160 F.
