Lecithin er en ukendt ingrediens for de fleste hjemmebagere og bruges i vid udstrækning i kommerciel bagning. Det er en emulgator, en ingrediens, der hjælper andre ingredienser med at blande lettere og forblive blandet. Bagerier tilsætter lecithin til brød og andre bagværk for at forbedre dej og lameller eller for at forhindre dem i at blive stil. Det bruges også i ægfri bagning, hvor det kan erstatte det naturligt forekommende lecithin i æggeblommer.
Som en hårbalsam
Trin 1
Mål 1/2 til 1 tsk lecithingranulat for hver kop mel i en opskrift.
Trin 2
Opløs lecithinet i de flydende ingredienser.
Trin 3
Forbered bagværket, som du normalt ville, og bag dem, indtil de er færdige.
Trin 4
Smag og evaluer de færdige varer. Hvis deres tekstur endnu ikke er så forbedret, som du gerne vil, eller hvis de stadig forældes hurtigere, end du gerne vil, skal du tilføje mere lecithin i den næste batch. Hvis lecithinet efterlader en detekterbar smag i de færdige varer, skal du reducere mængden i din næste batch.
I ægløs bagning
Trin 1
Opløs 1 1/2 spsk lecithingranulat i 2 teskefulde vand for hver æggeblomme, der kræves i en opskrift.
Trin 2
Forøg vandet til 1 1/2 spsk, hvis du udskifter et helt æg i stedet for en åge.
Trin 3
Tilsæt fedt, aromaer, bindende ingredienser eller surdejere efter behov for at supplere lecithinet og redegøre for ægernes andre roller i din opskrift (se Tip).
Tip
Hvis du bruger lecithin i kager, muffins eller quickbrød, skal du bruge den mindre mængde pr. Kop mel. Det giver dine varer en blødere struktur og forlænger deres holdbarhed.
For gærbrød, der allerede indeholder dejblødgørende ingredienser som mælk, sukker eller smør, skal du starte med den mindre mængde lecithin. For brød uden de berigende ingredienser eller brød, der har en grov struktur fra hele kornmel, skal du starte med den større mængde.
Æggefri bagning er en kompliceret proces, der kræver en hel del forsøg og fejl. Lecithin og andre emulgatorer forekommer naturligt i æggeblommer, hvilket hjælper med at binde vandbaserede ingredienser såsom mælk til fedtbaserede ingredienser såsom smør. Sojalecithin gør dette beundringsværdigt, men det giver ikke smagen, fedtet eller de bindende og surdejevirkninger, du får med æg.
Mange opskrifter giver et bedre resultat, hvis du tilsætter en teskefuld fedt for at give den rigdom, du ellers ville få med æggeblommer. I kager, småkager og andre bagværk, hvor æg giver surdej, kan tilsætning af op til 1/2 teskefuld bagepulver hjælpe med at bevare en lettere konsistens. Stivelsesfortykningsmidler som majsstivelse eller geleringsmidler som xanthangummi og guargummi kan hjælpe med at give strukturen og robusthed, som æggehvider ellers ville give.
