Med oprindelse i Nord- og Vesteuropa er kål blevet en kulinarisk hæftemaskine fra Amerika til Kina. De mange sorter kål egner sig til forskellige anvendelser, og de resulterende retter kan være lige så forskellige fra hinanden som kimchee og coleslaw. Kål er en sund mad, fordi den er kalorifattig og indeholder meget C-vitamin, men den sundhedsmæssige tab er hvis den serveres gennemvævet i forbindelser og saucer med højt kalorieindhold.
Ernæring
De forskellige kåltyper har lidt forskellige næringsprofiler, men de falder alle inden for den samme generelle sfære. Som grøntsag indeholder kål lavt proteinindhold og består hovedsageligt af kulhydrater, men det samlede kulhydratindhold er stadig meget lavere end kornet og kan endda være en del af en lavkolhydratdiæt. Som kød har kål en moderat mængde fiber og har en moderat høj dosis af calcium og vitamin C. C-vitamin kan gå tabt under tilberedningen, så kål skal koges hurtigt over moderat varme.
Almindelig og rødkål
De velkendte lysegrønne og røde hoveder ser ud til at være to farver af samme kål, men de er helt separate sorter. Almindelig kål har lidt over 5 g kulhydratfrihed pr. 100 g og lidt over 2 g fiber. Den samme lille servering indeholder også 47 mg calcium og 51 mg vitamin C. Rødkål er lidt højere i kulhydrater ved ca. 7 g pr. 100 g, med ca. det samme fiber- og calciumindhold som almindelig kål, men mere C-vitamin ved 57 g. Begge kål fremstilles ofte til surkål, coleslaw og suppe eller koges og spises almindeligt.
Savoykål
Savoikål er en sort i sæsonen og bliver tilgængelig i det sene efterår og den tidlige vinter. Det flade hoved og de krøllede blade egner sig til coleslaw, men kan også bruges i andre traditionelle kålopskrifter. Savoy kål indeholder ca. 6 g kulhydrater og 3 g fiber pr. 100 g, men har lidt mindre calcium og C-vitamin end almindelig og rødkål ved henholdsvis 35 g og 31 g.
Kinakål
Mange mennesker er ikke klar over, at kinesisk kål faktisk er kål. Bedre kendt som bok-choy, har det aflange hoved tykke, hvide stængler og relativt små, krøllede møre blade - udseendet ligner mere en krydsning mellem romersk salat og purre. Bok-choy bruges i røre og supper, men bladene kan også bruges som salatomslag. Bok-choy har de færrest kulhydrater i alle kålene med ca. 2 g pr. 100 g servering. Det indeholder også knap 2 g fiber plus et heftigt 105 g calcium og 45 g C-vitamin pr. Portion.
