Planter producerer stivelse og bruger det til at opbevare kulhydrater til energi. Når du spiser fødevarer, der indeholder stivelse, bliver det en vigtig energikilde for din krop. Stivelse eller komplekse kulhydrater består af to molekyler - amylose og amylopectin - der forbinder hinanden og danner stivelseskorn. Amylose og amylopectin har forskellige egenskaber, der definerer de forskellige typer stivelse.
Langsomt fordøjet stivelse
Amylose indeholder 500 til 20.000 molekyler af glukose forbundet i en lige kæde. Kæden vrider sig ind i en helix, og derefter binder to kæder sig sammen og danner en struktur, der modstår fordøjelsesenzymerne, der prøver at bryde glukosemolekylerne fra hinanden. Som et resultat fordøjes og absorberes amylose langsomt, hvorfor det kaldes en langsomt fordøjelig stivelse. Amylose kan hjælpe med at holde dit blodsukker afbalanceret, fordi det ikke medfører en stor stigning i blodsukkerniveauet. Cirka 20 til 30 procent af den naturlige stivelse i planter består af amylose.
Hurtigt fordøjet stivelse
Amylopectin er signifikant større end amylose med en struktur, der består af millioner af glukosemolekyler, der forgrener sig og danner en krystallinsk struktur. Dets glukosenheder spaltes let under fordøjelsen, hvilket gør det til en hurtigt fordøjelig stivelse. Amylopectin kan øge dit blodsukker midlertidigt, men det efterfølges af et sultproducerende fald i blodsukkeret. Cirka 70 til 80 procent af den samlede naturlige stivelse i planter består af amylopectin.
Resistent stivelse
Den tredje type stivelsesresistent stivelse - fordøjes ikke, men den fermenteres af bakterier i din kolon. Fermentering af stivelse producerer kortkædede fedtsyrer, der giver energi til celler i din tarmtarme. Der er flere typer resistente stivelser. Den første type, der findes i bønner, frø, fuldkorn eller delvist sleben kerner, er beskyttet mod fordøjelse, fordi den er inde i cellevægge. Den anden type indeholder store mængder amylose, som er naturligt resistente. Denne type kommer fra kartofler, majs og stivelsesholdige frugter såsom bananer. Den tredje type, der findes i brød, kartofler og ris, bliver mere modstandsdygtig, når den er kogt og afkølet.
Stivelseskilder
Mad, der indeholder stivelse, har normalt alle tre typer, så det er ikke let at oprette lister over fødevarer, der er bedre kilder af den ene type i forhold til den anden, rapporterer en artikel, der blev offentliggjort i "Næringsstoffer" i marts 2011. De bedste kilder til den samlede stivelse er korn, bønner og stivelsesholdige grøntsager såsom kartofler, majs og ærter. Du får også en mindre mængde fra nødder, frø, ikke-stivelsesholdige grøntsager og frugter. Nogle stivelser ekstraheres fra majs eller andre planter og kemisk modificeres for at gøre dem mere modstandsdygtige over for fordøjelsen. De danner en fjerde gruppe resistente stivelser.
