En beslutning om den bedste olie til friturning bør baseres på, hvordan den reagerer på varme. En nylig undersøgelse viser, at ekstra jomfru olivenolie kan slå solsikke eller vegetabilsk olie til madlavning.
Høje temperaturer i stegning får olier til at nedbrydes og producere polære forbindelser, som har skadelige sundhedsvirkninger. I stedet for at problemet er relateret til et olies røgpunkt som tidligere antaget, forudsiger oxidativ stabilitet og andre faktorer mere præcist dets ydeevne, afslutter en undersøgelse fra juni 2018, der blev offentliggjort i Acta Scientific Nutritional Health .
Hvordan olier sammenlignes, når de opvarmes
Forfatterne af Acta Scientific Nutritional Health- undersøgelsen udfordrede troen på, at en madolies røgpunkt korrelerer med sikkerheden. Fordi forskningsfeltet kun giver få beviser for at støtte teorien, spekulerede de på, om andre egenskaber ved olien kunne spille en mere fremtrædende rolle i ydeevnen, når den opvarmes. Efter at have udsat almindelige madolier for høje temperaturer i længere perioder, gjorde de flere opdagelser.
Deres eksperiment afslørede, at et højt røgpunkt ikke var relateret til oliesikkerhed. Faktisk, jo højere olieens røgpunkt er, desto mere polære forbindelser producerede den. Resultaterne viste, at ekstra-jomfru olivenolie under varmeeksponering skabte den mindste mængde, efterfulgt af kokosnøddeolie og andre jomfruolier som avocado-olie og højoliefrøolier. Selvom rapsolie har et ry for at være sundt, producerede den de mest polære forbindelser, når den opvarmes.
Valg af oliesager
University of Rochester Medical Center siger, at mange restauranter bruger vegetabilsk olie, som normalt kommer fra majs eller soja. Nogle spisesteder bruger delvis hydrogeneret vegetabilsk olie til friturestegning, fordi de ikke behøver at ændre det så ofte som de andre olier, bemærker Mayo Clinic. Delvis hydrogeneret olie indeholder transfedt, hvilket øger risikoen for hjerteanfald, slagtilfælde og type 2-diabetes. Stadig andre restauranter kan bruge jordnøddeolie eller rapsolie til stegning.
Et af resultaterne fra en undersøgelse fra januar 2012 i British Medical Journal er, at valget af madolie til stegning kan gøre en forskel. Et par undersøgelser har forbundet det højere forbrug af stegt mad med en forhøjet risiko for hjerte-kar-sygdom, usunde lipider, fedme og en større taljeomkrets, siger forfatterne.
Efter at have vurderet deltagernes diætvaner og overvåget deres medicinske poster i 11 år, fandt forskerne ingen sammenhæng mellem at spise stegt mad og udviklingen af hjertesygdomme.
Hvorfor var resultaterne af British Medical Journal i strid med tidligere forskning? Forskellen kan ligge i den type fedt, der bruges til stegning. I Middelhavslande, såsom Spanien, hvor undersøgelsen blev udført, er olivenolie og solsikkeolie de mest anvendte fedtstoffer. 62 procent af deltagerne i undersøgelsen brugte olivenolie. Resultaterne gælder muligvis ikke for andre lande, hvor andre fedtstoffer bruges til stegning, siger forfatterne.
Retningslinjer for sund madlavning
American Heart Association (AHA) indeholder en liste over "bedre for dig" fedt, der inkluderer jordnødde-, majs-, oliven-, saflower-, canola-, sojabønne- og solsikkeolier. Andre acceptable valg involverer kombinationer af disse olier i vegetabilske olier såvel som avocado, grapeseed, sesamfrø og risen kli olier. Den vigtigste ting at huske er at undgå hydrogeneret og transfedt.
Alle AHA-godkendte olier er velegnede til hjemmebagning og madlavning, herunder omrøring og stegning. Organisationen anbefaler dog ikke fritur som en sund madlavningsmetode.
Harvard Health Publishing er enig i, at sauteing er en sundere madlavningsmetode end friturestegning. Når mad er nedsænket i olie, optager den flere kalorier.
En undersøgelse fra august 2016, der blev offentliggjort i Toxicology Reports, fandt, at genbrug af olie også er en trussel mod wellness. Det kan være dyrt at fylde en frituregryde med olie og bruge den kun én gang. For at spare penge sparer nogle mennesker brugt madolie og steger med den gentagne gange før bortskaffelse. Forskerne fandt, at denne praksis skaber frie radikaler, som har skadelige sundhedseffekter, herunder at øge risikoen for kræft.
Solsikkeolie til madlavning
Centers for Disease Control and Prevention og AHA inkluderer solsikkeolie på listen over hjertesunde olier. Det er højt i umættede fedtsyrer, hvilket gør det til et bedre alternativ til mættede fedtkilder som svinefedt, palmeolie, pindemargarin og forkortelse. Det medicinske samfund sanktionerer brugen af solsikkeolie til madlavning eller bagning.
Forbrugerne skal være opmærksomme på, at resultater fra undersøgelser, der undersøger virkningen af solsikkeolie, ikke alle er positive. En undersøgelse fra februar 2017, der blev offentliggjort i Journal of Hazardous Materials_, sammenlignede aldehydemissionerne fra solsikkeolie, rapsolie, palmeolie og sojabønneolie. Aldehyder er en bekymring, fordi nogle af dem er kræftfremkaldende. Af de fire olier havde solsikke de højeste emissioner, mens palme- og rapsolie havde den laveste.
Den vigtigste mulige bivirkning forbundet med solsikkeolie er betændelse. Solsikkeolie indeholder ud over majs, soja, saflor og vegetabilsk olie omega-6-fedtsyrer, der fremmer betændelse, advarer Arthritis Foundation. Organisationen går ikke ind for at undgå disse olier, men den siger ikke at overdrive dit indtag.
Fordele med ekstra jomfru olivenolie
Baseret på Acta Scientific Nutritional Health Health- undersøgelsen er den bedste olie til stegning af kylling og tilberedning af pommes frites ekstra jomfru olivenolie, fordi den producerer mindst mulig skadelige forbindelser, når den opvarmes. Selvom friturning ikke er en kogemetode, anbefaler sundhedsmyndighederne, når du har en yen til stegt mad, vælg denne olie.
At ekstra jomfru olivenolie har antiinflammatoriske egenskaber er en anden grund til, at det er et godt valg til madlavning. I modsætning til solsikke-, majs-, saflor-, soja- og vegetabilske olier, som alle indeholder inflammatoriske omega-6-fedtsyrer, ifølge Arthritis Foundation, indeholder olivenolie lavt omega-6 fedt. Harvard Health Publishing inkluderer kapacitet til at reducere betændelse i sin liste over sundhedsmæssige fordele forbundet med olivenolie. Af denne grund er olivenolie bedre end solsikkeolie til madlavning.
Derudover er olivenolie forbundet med andre fordele. National Cancer Institute oplyser, at forskning viser, at olivenolie også kan hjælpe med at beskytte mod forskellige kræftformer og hjerte-kar-sygdomme. Forebyggelsen kan stamme fra olieindholdet i enumættet fedt, fenoler og vitaminer E og F.
