Kulhydrater og gluten går ofte hånd i hånd. Hvedebaseret mel er en af de mest almindelige ingredienser, der bruges til at fremstille brød, korn og andre kulhydratrige fødevarer, og gluten er en naturlig bestanddel af hvede. Du får også gluten fra fødevarer fremstillet ved hjælp af rug og byg. Kolhydrater og gluten er imidlertid meget forskellige stoffer. Kolhydrater består af sukker, mens gluten er en gruppe proteiner.
The Scoop on Gluten
Gluten henviser til flere forskellige typer proteiner, der findes i hvede, byg og rug. Når du blander vand, gær og glutenholdigt mel og derefter ælter dem sammen, danner glutenproteinerne en elastisk bane, der fælder de gasser, der produceres af gær. Når gasser fanget i glutenmatrixen ekspanderer, får de dejen til at hæve. Når dejen bages, hjælper glutenproteiner brødet med at bevare sin form og struktur. Hvedegluten adskilles let fra stivelse i kornet, der producerer et produkt kaldet vital hvedegluten. Oklahoma State University rapporterer, at vital hvedegluten undertiden tilsættes mel for at øge dens proteinindhold.
Bekymringer for gluten sundhed
Der er tre typer glutenrelaterede tilstande: hvedeallergi, cøliaki og ikke-celiac glutenfølsomhed. Hvedeallergier opstår, når antistoffer i din krop reagerer på hvedeproteiner, hvilket forårsager nældefeber, hævelse i ansigtet og åndedrætsbesvær. Cøliaki er en arvelig lidelse, hvor immunsystemet angriber tyndtarmen, hver gang gluten kommer ind i fordøjelseskanalen. Uden behandling bliver tarmen permanent beskadiget, hvilket forstyrrer din evne til at absorbere næringsstoffer. En glutenfølsomhed er ikke en allergi eller en autoimmun sygdom. Hvis du er følsom, forårsager indtagelse af gluten mave-tarm-symptomer, men det skader ikke tyndtarmen.
Nedsættelse af kulhydrater
Kolhydrater består af molekyler af sukker. Enkle kulhydrater er lavet af kun et par molekyler. Andre kulhydrater indeholder mange molekyler sukker forbundet til lange, komplekse kæder. Disse større molekyler er kendt som de komplekse kulhydrater eller stivelser. Sukkerarter og stivelse udfylder et primært job: De bruges af alle celler i din krop til at producere energi. Den eneste forskel er, at enkle kulhydrater får hurtig adgang til din blodbane, mens komplekse kulhydrater tager længere tid at fordøje og trænge ind i dit system langsommere. Sukkerarter og stivelse har 4 kalorier i hvert gram, du spiser. Fiber er også et kulhydrat, der er vigtigt for dit helbred, men det fordøjes ikke som sukker og stivelse.
Glutenfri er ikke lig med lavt kulhydrat
Uanset om de kulhydratholdige fødevarer, du spiser, er fremstillet af fuldkorn eller forarbejdet mel, vil de indeholde gluten, hvis melet kommer fra hvede, rug eller byg. Glutenfri mad indeholder stadig kulhydrater, men deres kulhydrater kommer fra mel fremstillet af korn og bønner, der naturligt er fri for gluten. Nogle af udskiftningerne inkluderer mel fremstillet af ris, bønner, sorghum, kartofler og hirse. Mange af de glutenfrie mel indeholder omtrent de samme kulhydrater som glutenholdige mel, men der er nogle få undtagelser. Bønner mel har en tendens til at have færre samlede kulhydrater, mens mel fremstillet af ris eller kartofler indeholder mere samlede kulhydrater end alle de andre typer mel.
