Selvom de fleste mel kommer fra sleben hvedekorn, henviser mel også til formalet pulver fra rug, byg, ris, nødder, bælgfrugter eller endda rodgrøntsager. Af den grund og på grund af forskellige tilsætningsstoffer, varierer pH-værdien i mel. PH-værdien af et stof refererer til dets niveau af alkalitet eller surhed. Jo lavere pH-antal er, desto surere er det. Højere pH betyder større alkalinitet. En neutral pH er lig med 7, 0. I mel kan forskellige pH-målinger resultere i forskellige smag.
pH-niveauer
Hvedemel har normalt en pH-værdi mellem 6, 0 og 6, 8 ifølge forfatterne af "Pearsons kemiske analyse af fødevarer." Det gør det meste mel lidt surt, men tæt på neutralt med hensyn til pH. Hvidt mel bleges ofte ved hjælp af klor. Klor er meget alkalisk. Blegede mel har derfor normalt højere pH-tal end ublegede sorter og kan have en lidt mere bitter smag.
Aging
Selvom mange moderne, blegede mel med tilsætningsstoffer holder sig friske i en lang periode, bliver noget ublevet rå mel med tiden surere. I bogen "Eksperimentel madlavning ud fra det kemiske og fysiske synspunkt" angiver forfatter Belle Lowe den gennemsnitlige pH-værdi for frisk mel som 6, 12. Når melet modnes, falder det imidlertid i pH, helt ned til 5, 29 på det mest modne punkt. Nogle bagere mener, at dette positivt påvirker bagesmag. Af denne grund bruger bagere denne type mel til at skabe surdej.
Variationer
Ekstra ingredienser spiller også en rolle i pH i mel. For eksempel kan melet, der bruges til at fremstille fladbrød-lavash, indeholde tilsat natron eller bicarbonat soda. Bagepulver er alkalisk med en pH-værdi så høj som 12, 0. Dette hæver lavashmelens pH, hvilket gør det til et mere alkalisk brød. Andre brød- og melvarianter, såsom surdej eller macademia-mel, har forskellige pH-niveauer.
Overvejelser
Tilsætningen af gær og vand til mel får pH-værdien til at falde, da gæren frigiver syrer under gæring. Forurenet mel, der indeholder noget levende gær eller andre bakterier, kan derfor have en lavere pH-værdi på grund af den ekstra biologiske aktivitet. Generelt bør du undgå at bruge mel med pH-niveauer under 5, 5 i tilfælde af kontaminering, selvom det naturligvis ikke altid er muligt at udføre en kontrol.
