Der er flere stivelsesbaserede fortykningsmidler til rådighed for kokke og bagere, herunder pilrot, kartoffelstivelse, risstivelse, tapioca, majsstivelse og mel. De sidstnævnte to er de mest anvendte i Amerika, og begge er alsidige fortykningsmidler. Hver har sine egne styrker og svagheder, og det er værd at kende forskellene mellem dem.
Melegenskaber
Hvidt mel fremstilles ved at fræse klid og kim ud af hele hvede bær og bryde den resterende endosperm i meget fine partikler. Mel er ikke en ren stivelse som andre fortykningsmidler, men indeholder en relativt stor mængde protein såvel som små mængder fedt og sukker. Dette betyder, at du skal bruge mere mel for at få den samme mængde fortykning som majsstivelse. Mel begynder at tykne væsker ved 126 grader Fahrenheit, og fortsætter med at gøre det, indtil det når 185 F. Mel har brug for 20 til 30 minutter til at koge fuldt ud, eller det vil efterlade en tydelig blomstrende smag i din sauce.
Cornstarch-egenskaber
Cornstarch raffineres fra hårdt industrielt majs ved en udvidet proces med formaling, formaling, sigtning og adskillelse i en centrifuge fra resten af kornet. Som et resultat af denne indsats er majsstivelse en meget ren stivelsesfortykningsmiddel, og du har brug for meget mindre for at tykkere en given mængde væske, end du ville gjort med mel. Cornstarch begynder at blive tykkere ved 144 F, men når ikke sin fulde fortykningskraft indtil 180 F. Efterhånden som væskens temperatur stiger, vil majsstivelsen tykes meget hurtigt, når den når sin fulde gelekraft inden for et minut eller to.
Brug af mel
Mel er bedst i saucer og gravier til længere madlavning, hvilket giver dens urenheder og rå smag tid til at tilberede. Melens proteiner stiger til toppen af din sauce tidligt i tilberedningsprocessen, hvilket skaber et gråhvidt skum, der kan ske med. Mel gør en sauce uigennemsigtig og giver den en udtalt krop, der egner sig til solide måltider som gryderest eller gryderet. Blandt de største fortykningsmidler holder mel det bedst ved langvarig madlavning, hvilket gør det til et naturligt valg til gryderetter og langsomt komfuropskrifter. Specielt "hurtigblandet" mel, delvist forkogt, fås fra flere producenter til hurtigere saucer.
Brug af Cornstarch
Cornstarch er meget hurtigere virkende end mel, hvilket giver en fuldt fortykket sauce næsten øjeblikkeligt, når det omrøres til næsten kogende væsker. Saucer, der er fortykket med majsstivelse, forbliver klare og udvikler en attraktiv glans, hvilket gør majsstivelse særligt velegnet til frugtkager og retter i asiatisk stil. Når majsstivelse har fortyket en væske, skal den serveres hurtigt, fordi fortsat tilberedning og omrøring begynder at nedbryde gelen. Cornstarch fryser ikke og tiner godt, så andre stivelser foretrækkes i gryderetter eller tærter, der fryses.
