Et reducerende sukker er en kemisk betegnelse for et sukker, der fungerer som et reduktionsmiddel og kan donere elektroner til et andet molekyle. Specifikt er et reducerende sukker en type kulhydrat eller naturligt sukker, der indeholder en fri aldehyd- eller ketonegruppe. Reduktion af sukkerarter kan reagere med andre dele af fødevaren, som aminosyrer, for at ændre madens farve eller smag.
Forskellige typer sukkerarter
Sukkerarter findes naturligt i alle frugter, grøntsager, mejeriprodukter og fuldkorn. Disse naturlige sukkerarter er ellers kendt som kulhydrater, et essentielt makronæringsstof. Diætkulhydrater er kategoriseret som monosaccharider, som er enkelt sukkermolekyler; disaccharider - to sukkermolekyler bundet sammen; eller oligosaccharider og polysaccharider, som er længere kæder af sukkermolekyler. Monosaccharider inkluderer glukose, galactose og fruktose, som alle reducerer sukker. Monosaccharider findes ikke ofte alene i naturen, men de er komponenter af disaccharider og polysaccharider. Af denne grund reducerer nogle af disaccharider, såsom maltose, også sukkerarter.
Eksempler på reduktion af sukkerarter
Det vigtigste monosaccharid og reducerende sukker er glukose. I kroppen er glukose kendt som blodsukker, fordi det er vigtigt for hjernefunktion og fysisk energi. Fruktose er et andet reducerende sukker og er kendt som det søde af alle monosaccharider. Galactose, en anden reducerende sukker, er en bestanddel af lactose, der findes i mejeriprodukter. Maltose findes ikke ofte i naturen, men den produceres under fordøjelsen, når stivelsesmolekyler nedbrydes.
Maillard-reaktionen
Maillard-reaktionen er en proces, der opstår, når et reducerende sukker reagerer med en amin, hvilket resulterer i brunfarvning af mad. Denne reaktion forekommer normalt, når mad opvarmes eller efterlades ved stuetemperatur i lang tid. Brunfarvningsprocessen er tydelig på brødskorpen eller huden på en ristet kalkun. Maillard-reaktionen bidrager også til smagen og aromaen i mange fødevarer, såsom kaffe, chokolade og bagt brød.
Ikke-reducerende sukkerarter
Nogle disaccharider, såsom sucrose, er ikke-reducerende sukker, hvilket betyder, at de ikke kan donere elektroner til andre molekyler. Sucrose består af de to reducerende sukkerarter, glukose og fruktose, og indeholder ingen frie carbonylgrupper. Sukrose forekommer naturligt i mange fødevarer og føjes ofte til mange forarbejdede fødevarer for at bidrage til sødme.
