For en uddannet kok er det andet at erkende forskellene mellem tilberedningsmetoder. De kategoriseres som "våde" eller "tørre", afhængigt af om der er tale om vand eller andre væsker, og hver af disse brede kategorier inkluderer flere specifikke tilberedningsmetoder. Broiling, bagning og grillning er for eksempel alle tilberedningsmetoder til tør varme. Alligevel bruger hver varme på en anden måde.
Metoder til tilberedning af tørvarme
Metoder til tør tilvarmetilberedning defineres af den kulinariske lærebogsforfatter Wayne Gisslen som "… dem, hvori varmen ledes uden fugt." Varmen kan ledes med luft, det varme metal i en stegepande eller olien fra en frituregryde. At skåle en skumfidus over et lejrbål bruger en tilberedningsmetode til tør varme, og det gør også en grillet ostesandwich til dine børn. Hver tilberedningsmetode har sine fordele og ulemper.
Om broiling
Broiling bruger en varmekilde placeret over maden til at generere intens varme. Hjemmekyllinger bruger enten en gasflamme eller et elektrisk element til at generere en temperatur på 550 grader Fahrenheit. Fødevarer anbringes på en drypfangende pande for at minimere sprøjtning og risikoen for brand og placeres inden for et par centimeter fra varmekilden. Den intense varme brune kød og karamelliserer sukker meget hurtigt, hvilket skaber komplekse smag og aromaer. Maden skal dog være relativt tynd for at kunne koge igennem, før den forkulles af varmen. "Char-broiling" er en fejlnummer, da madlavning over kul faktisk er en form for grillning.
Om grilling
Grilling fungerer på samme måde som broiling. Grilling koger maden ved at generere intens varme fra gas, kul eller et elektrisk element. Forskellen er, at når man griller, er varmekilden placeret under maden. Maden er placeret over varmen på en metalgrill, der bliver meget varm og sears mørke, attraktive grillmærker på maden. Mens broiling altid bruger intens varme, er grillen mere variabel, og varmen kan være høj, moderat eller lav ved kokens indfald. Som grillning er grillning en sund metode, fordi det tillader fedt at koge ud og dryppe væk.
Om bagning
Bagning er en langsommere tilberedningsmetode med lavere intensitet. Din ovn giver et lille lukket rum, hvor du kan skabe et varmt miljø til fødevarer. En gasflamme eller et elektrisk element varmer luften, som igen overfører varme til din mad. Dette kan ske ved høj eller lav varme afhængigt af det ønskede resultat. Høj varme kan brune fødevarer næsten lige så effektivt som at grille eller stege, men du kan også bruge din ovn som en langsom komfur til hårde, langvarige kødstykker. Bagning tager længere tid end kogning eller grilling, men er egnet til madlavning af større og tykkere genstande.
