Gryderetter er lette at lave forud for tiden og give dig et varmt måltid på travle ugedag, når du ikke har tid til at lave mad. Det er derfor uheldigt, at både madlavning og ikke madlavning af broccoli - en klassisk gryderedrediens - kan ødelægge den endelige ret. Hvis du er forvirret over broccoli, frygt ikke. Med lidt information kan du forvandle det fra en festknus til en velopdragen gæst.
Ulemper ved Raw Broccoli
Brug af rå broccoli i gryderetter kan forårsage et uattraktivt resultat. Når broccoli langsomt koges i ovnen, nedbrydes cellevæggene, hvilket giver chlorophyll - det naturligt forekommende pigment, der er ansvarlig for broccolis grønne farve - at slippe ud. Det forvandler broccoli til en uattraktiv, Gråbåndet brun. Da mennesker først spiser med vores øjne, hvilket betyder, at en fødevares udseende spiller en rolle i, hvordan vi opfatter dens smag, kan din familie måske ikke lide gryden, selvom det smager normalt.
Farer med forkogning
Selvom brugen af rå broccoli skaber et uattraktivt produkt, kan overskydende forkogning også skade det endelige resultat. Hvis du koger broccoli ved at stege eller sauter, vil den blive brun endnu hurtigere end rå broccoli. Og da broccoli indeholder svovlsyreforbindelser, kan overkokning - som opløser cellevægge - lade disse forbindelser ud og få dit køkken til at lugte som rådne æg.
Blanchering og chokering
Blanchering og chokerende - kulinariske udtryk for at nedsænke mad i kogende vand i et par sekunder og derefter hurtigt nedsænke det i isvand - er den perfekte balance mellem rå og kogt broccoli. Ifølge kok Alton Brown bringer blanchering broccolis chlorofyl til overfladen af grøntsagen, mens isvandet sætter farven og forhindrer, at klorofylen slipper ud.
Tips
Selvom blanchering og chokering er yderst effektiv, er det lidt kedeligt at bruge to køkkenkar og koge en hel gryde med vand. En lettere metode, der optrådte i septemberudgaven af "Cook's Illustrated Magazine" er at opvarme en fuld te-kedel, indtil den fløjter, anbring broccoli i et dørslag og hæld det kogende vand over det. På den måde behøver du ikke opvarme køkkenet ved at koge vand på komfuret. Selvom magasinet anbefaler dette tip til spinat, fungerer det lige så godt på broccolikroner og skrællede, terninger, stængler.
