Durumhvede, en hård variation af forårshvede, er et hele korn, hvis mel findes i mange velkendte produkter, herunder pasta, couscous og semulina. Durum hvedemel - sorter inkluderer hel hvede og hvid - har et højt protein- og elasticitetsindhold, der foretrækkes til fremstilling af pasta.
Durum hvede bruger
Der er adskillige typer mel og produkter, der formales fra durumhvede, herunder semulje, hele hvede, durummel, hvidt durummel og bulgurhvede, lavet af kogende durum hvedekorn.
Semulina mel, typisk brugt i durum pasta, er durum hvedekorn, der er blevet groft malet. Andre velkendte produkter fremstillet af durum hvedemel inkluderer couscous, som dannes ved at rulle en pasta af semulje og vand til små runde stykker, som derefter dampes.
Durumhvede har et højt proteinindhold i forhold til normal hvede. En dej lavet med hård hvedemel har stor strækbarhed, hvilket betyder, at den kan strækkes ud i lange stykker uden at gå i stykker, f.eks. Når man fremstiller pasta. Den har dog en lav elasticitet, så den hopper ikke tilbage som en normal hvededej, når den æltes - hvilket gør den mindre end ideel til brug i bagning af brød.
Hvis et hård hvedemel er anført på pakningen som "stengrund" (semulje er ofte anført som "stengrund", f.eks.) Betegner det, at kornene knuses mellem sten under forarbejdning og klid, kim og endosperm fra korn adskilles aldrig. Ernæringsværdien af durummel afhænger af, hvordan det blev forarbejdet. Helsehve durummel indeholder flere næringsstoffer end hvidt durummel.
Durum Vs. Hel hvede
En artikel udgivet af Harvard T. Chan School of Public Health beskriver korn af fuld hvede som en "komplet pakke" med sundhedsmæssige fordele i modsætning til raffinerede kerner, der er frataget næringsstoffer i raffineringsprocessen.
Hele kornkerner indeholder tre dele: klid, kim og endosperm. Klid er det fiberrige ydre lag, der leverer B-vitaminer, jern, kobber, zink, magnesium, antioxidanter og fytokemikalier.
Ifølge Harvard er fytokemikalier naturlige kemiske forbindelser i planter, der er undersøgt for deres rolle i sygdomsforebyggelse. Kimen er kernen i frøet, hvor væksten forekommer; det er rig på sunde fedtstoffer, vitamin E, B-vitaminer, fytokemikalier og antioxidanter. Endospermen er det indvendige lag, der indeholder kulhydrater, protein og små mængder af nogle B-vitaminer og mineraler.
Raffinering af hvede til hvidt mel fjerner op til 75 procent af dets fytokemikalier under fræseprocessen. Fræsning fjerner også noget af fedt og fiber. Hele hvetemel indeholder mere næringsstoffer og fiber end hvidt mel, der ikke indeholder klid eller kim.
Er Durum en hel korn?
Spørgsmålet om, hvorvidt durum eller fuldkorn er sundere, bør omformuleres, da er et helkorn sundere end et raffineret korn? USDA siger ja. Dets retningslinjer for diæt 2015-2020 viser den anbefalede mængde korn i et 2000-kaloriniveau ved 6 ounce ækvivalenter pr. Dag. Mindst halvdelen af denne mængde skal være fuldkorn.
Kerner er enten hele eller raffinerede, angiver USDA. Hele kerner inkluderer blandt andet brun ris, quinoa og havre. Som nævnt indeholder hele kerner hele kernen, inklusive endospermen, klid og kim sammenlignet med raffinerede kerner, der har kostfiber, jern og andre næringsstoffer fjernet under forarbejdningen.
Når man går videre, prøver Fullkornsrådet at forenkle ingredienslisterne på emballerede fødevarer. Det identificerer ingredienser med fuldkorn som inklusive fuldkorn, fuldkorn, fuld, stenbundet hel, brun ris, havre, havregryn (inklusive gammeldags havregryn og øjeblikkelig havregryn) og hvedebær. Imidlertid advarer det om, at ingredienser med denne ordlyd faktisk kan være et helkorn, medmindre ordlyden "fuldkorn" også er inkluderet.
Durumhvede i sin naturlige tilstand er et fuldkorn. Men når du køber produkter, der indeholder durummel, kan du læse ingrediensmærkaten omhyggeligt for at afgøre, om det er blevet mere raffineret, når det ender i den pakke, du finder på hylden.
