Som et protein, der findes i korn som hvede og byg, er gluten også til stede i de fleste øl. Gluteniveauet i øl afhænger af den anvendte bryggemetode og varierer således fra det ene mærke til det andet. For at en øl kan betragtes som glutenfri, skal den indeholde mindre end 20 dele pr. Million (ppm) gluten.
Hvad er gluten?
Ifølge Food and Drug Administration er gluten en samling af proteiner, der er naturligt forekommende, ikke kun i korn af hvede, men også i byg og rug. Brug af melet fra disse respektive korn til madlavning og bagning betyder, at gluten er til stede i almindeligt spiste fødevarer, såsom brød, kager og pastaer, såvel som i alkoholiske drikke som øl.
Forskere bag en anmeldelse fra marts 2017, der blev offentliggjort i Journal of Gastroenterology & Hepatology, forklarer, at gluten består af hundreder af proteiner som glutenin og gliadin. Det er disse proteiner, der fungerer som den vigtigste form for energilagring i hvedekorn, som ifølge en juli 2019-undersøgelse, der er offentliggjort i Frontiers in Nutrition , kun er til stede i den stivelsesholdige endosperm af kornceller. Den primære funktion af glutenproteiner i kornet er at fremme frøplantningsudvikling i spiringsprocessen.
Glutenens funktion ændrer sig markant, når det er tid til kogning. Michigan State University Extension forklarer, at det er tilstedeværelsen af gluten, der er ansvarlig for formen og strukturen af et brød. Glutens evne til at modstå høje temperaturer betyder, at det er et varmestabilt protein, der hjælper fødevarer med at bevare deres struktur, når de koges. Det fungerer som en slags "lim" under bageprocessen for at holde brødet sammen, mens det bager.
Det er dog ikke kun mad, der indeholder gluten. På grund af sin evne til at fungere som et bindemiddel forklarer US National Library of Medicine, at gluten også bruges som et tilsætningsstof i forarbejdede fødevarer, medicin, kosmetik, kosttilskud og vitaminer.
Glutenindhold i øl
Øl er en populær alkoholholdig drik, der indeholder gluten, B-vitaminer og mineraler som fosfor og magnesium. Tørrede kerner moses og koges først, hvilket resulterer i en sødet blanding kendt som en sukkerørt. Sukkerørten blandes derefter med gær og gæres, hvilket resulterer i en væske - øl - der er alkoholisk.
I henhold til en undersøgelse fra februar 2013, der blev offentliggjort i PLOS One , fandt forskere, at niveauerne af gluten i øl varierede fra det ene mærke til det andet og var afhængigt af det oprindelige anvendte korn. Kerner, der ofte bruges i processen med ølfremstilling, inkluderer byg, hvede og rug.
FDA forklarer, at glutenindholdet i øl skal være mindre end 20 ppm for at det kan betragtes som glutenfrit. Så ligesom når det gælder brød og kager fremstillet af hvedemel, kan glutenniveauerne i øl have en betydelig indflydelse på personer, der lever med glutenintolerance.
De fleste kommercielle øl er fremstillet af byg, der indeholder en samling af glutenmolekyler, der kun er specifikke for byg og kendt som hordene. Glutenindholdet i øl fremstillet af byg kan variere fra ca. 19 ppm til 45 ppm i henhold til resultaterne fra PLOS Én undersøgelse _ For øl fremstillet med hvede er glutenindholdet i øl meget højere, i gennemsnit 40.800 ppm.
Effekter af gluten
For mennesker, der ikke har en glutenfølsomhed eller cøliaki, er glutenindholdet i øl ikke en dårlig ting. I henhold til en artikel fra februar 2018, der blev offentliggjort i Gastroenterology & Hepatology , fandt forskere faktisk, at en glutenfri diæt kan have skadelige virkninger hos personer uden glutenrelaterede sygdomme.
Fødevareprodukter, der indeholder gluten, giver også en masse ernæring og sundhedsmæssige fordele. Seitan, et vegetarvenligt alternativ til kød, er fremstillet udelukkende af gluten. En 1-ounce servering af seitan bidrager med 42 procent af den anbefalede daglige dosis protein for et individ, mens den forbliver lav-kalorier men rig på mineraler som jern, selen og fosfor.
Sammen med gluten er hvedemel også rig på protein og fiber. En ounce hvedemel indeholder 3 gram mel, mens en ounce glutenfrit mel, ligesom rismel, kun har 1, 3 gram fiber. Hvedemel er også rigere på mineraler som jern, folat og calcium, mens glutenfrie mel og fødevarer normalt mangler disse mineraler, forklarer forskerne bag artiklen Gastroenterology & Hepatology .
Gluten kan også være til gavn for en persons samlede tarmsundhed ved at være en prebiotikum. Prebiotika hjælper bakterier, der findes i tarmen, til at blomstre ved at være en næringskilde. En sund tarve reducerer chancerne for betændelse og forekomsten af tyktarmskræft.
Glutenintolerance og cøliaki
Office of Women's Health forklarer, at cirka 3 millioner amerikanere har cøliaki, en autoimmun sygdom forårsaget af indtagelse af produkter med gluten. Overalt i verden vurderes det, at 1 ud af 100 mennesker er påvirket af cøliaki.
Kroppen reagerer på denne tilstand ved at producere antistoffer, der angriber slimhindens foring, når gluten indtages. Som et resultat hæmmes absorption af vigtige næringsstoffer som jern og calcium, hvilket til sidst fører til osteoporose, anæmi, type 1-diabetes og kræft i tyndtarmen.
Ifølge US Library of Medicine inkluderer symptomer på cøliaki:
- Oppustethed
- Mavesmerter
- Forstoppelse
- Diarré
- Kvalme
- Vægttab
- Træthed
- Nedsat appetit
Ikke alle personer med en følsomhed over for gluten har cøliaki. I stedet kan deres krop bare være intolerant over for gluten og producerer muligvis ikke den alvorlige immunrespons, der ses hos personer med cøliaki. Glutenfølsomme mennesker drager imidlertid også fordel af en diæt, der undgår mad, der indeholder gluten.
Cirka 25 procent af mennesker med cøliaki såvel som glutenfølsomme individer er også påvirket af dermatitis herpetiformis , et kronisk kløende og blærende udslæt. Udslæt forekommer ofte på albuerne, ryggen og knæene og forbedres markant, når der pålægges en streng glutenfri diæt.
Vedtagelse af en glutenfri diæt kan også føre til vægttab. En diæt rig på gluten er fyldt med kulhydrater som brød og pasta, hvilket kan føre til vægtøgning, hvis den indtages i overskud. Skift til glutenfri diæt betyder, at man spiser færre kulhydratrige fødevarer, hvilket kan føre til vægttab.
