Formålet med aldring af oksekød er at forbedre ømhed og forbedre smagen. Aldring giver de naturlige enzymer tid til at nedbryde muskler og bindevæv, der ømmer kødet. Fugttab under processen koncentrerer smagen for at skabe den unikke smag, der er forbundet med ældet oksekød. Teknisk set er salt ikke vant til at ældes oksekød, men det bruges til at tørre eller kurere kødet.
Valg af kød
Aldringsprocessen er ikke en kur mod mindre ømme nedskæringer af oksekød, så vælg friske udskæringer af førsteklasses eller valgfri klasse rib-eye, oksekød eller oksekød runde. Kød til aldring skal have et tykt lag fedt på ydersiden, fordi det beskytter kødet, og det skal have spredninger af fedt, der løber gennem hele udskæringen. Det er bedst at bruge en hel ribbenøje eller lænestrimmel og skære den i individuelle bøffer, når den er tør-ældet. Hvis du tørrer oksekød med salt, er den øverste eller nederste runde fin, og du behøver ikke ekstra fedt på kødet.
Tør aldrende oksekød
Pakk kødet i håndklæder i almindelig hvid bomuld, og læg det på nederste hylde i køleskabet eller i det koldeste rum. Skift håndklæder hver dag, indtil kødet er ældet, hvilket skal tage 10 til 21 dage, men varierer afhængigt af størrelsen på kødet, ifølge webstedet Spør Meatman. En skorpe, der svarer til struktur, som oksekødsformer på ydersiden af kødet under processen, så se efter det som et tegn på, at ældningen er færdig. Trim derefter skorpen væk, og den er klar til at koge.
Overvejelser med tør aldring
For at få de bedste resultater skal temperaturen holdes på 34 til 36 grader Fahrenheit. Oksekødet kan hente lugt fra køleskabet, så vær forsigtig med at holde fødevarer ordentligt dækket. Hvis du ældes kødet for længe, kan mikroorganismer vokse og forårsage ødelæggelse. Ud over en ubehagelig lugt er tegnet på forkælet kød en slimet overflade. Det er normalt, at kødet krymper under aldring, så slutproduktet får mindre spiseligt kød.
Tørret oksekød
Fjern eventuelt fedt omkring kanterne på en rund bøf, skær det tynd, og sæt derefter skiverne i saltlage med 10 kopper næsten kogende vand og to kilo salt. Lad kødet være i saltlage, indtil det bliver hvidt, og sæt derefter strimlerne direkte på trådstativet i din ovn med en bakke eller aluminiumsfolie på stativet nedenunder for at fange drypp. Tør det ved 225 grader Fahrenheit, og hold ovnens dør let åben, så fugt slipper ud. Den tid, det har brug for i ovnen, afhænger af kødets tykkelse, men planlæg i fire til seks timer, og vend oksekødet omtrent halvvejs igennem. Den er færdig, når den bøjer sig, men ikke går i stykker. Om ønsket kan du smage saltvand med peber, soja eller Worcestershire-sauce, løg eller hvidløgspulver eller flydende røg.
Saltkureret oksekød
Salt konserverer kød ved at trække vand ud af cellerne, og det forhindrer mikroorganismer i at vokse. Bland otte kilo salt, tre kilo sukker, to ounces natriumnitrat og en halv ounce natriumnitrit. Opdel blandingen i tredjedele og gnid en tredjedel af det over kødet hver tredje til femte dag. Opbevar kødet i køleskabet syv dage i hver tomme tomme af kødets tykkelse.
