Lupini-bønner eller lupiner er frøene fra lupinusplanter. Med oprindelse i Middelhavet spises disse proteinrige bønner traditionelt med øl i hele Sydeuropa og Latinamerika. På grund af den bitre smag og det høje alkaloidindhold i bønnerne er særlige "debiterende" metoder til lupini-bønner almindelige. Selvom der er tilgængelige såkaldte "søde" lavalkaloidstammer rundt om i verden, kan det stadig være nødvendigt med en del debitering for at fjerne potentielt giftige alkaloider fra rå lupini-bønner.
Alkaloidindhold
Ifølge den australske New Zealand Food Authority har traditionelle "bitre" lupini-bønner meget højere koncentrationer af potentielt skadelige alkaloider end de "søde" sorter, der blev udviklet i det 20. århundrede. Da et højt lupini-alkaloidindtag er forbundet med kvalme, svaghed og synsforstyrrelser, er sondringen mellem de to vigtig. Mens bitre sorter har alkaloidkoncentrationer på ca. 500 mg pr. Kg efter blødgøring og madlavning, har søde sorter koncentrationer på 150 mg pr. Kg eller mindre i deres naturlige tilstand. Selvom koncentrationer under 0, 35 mg pr. Kg kropsvægt ikke er kendt for at forårsage negative reaktioner, er det anbefalede maksimale daglige lupini alkaloidindtag for mennesker 0, 035 mg pr. Kg kropsvægt.
iblødsætning
Manglende korrekt fjernelse af alkaloider fra lupini-bønner kan føre til lupini-toksicitet, advarer Nevada Pingault og kolleger i forskning, der er offentliggjort i "Medical Journal of Australia." I en anmeldelse fra 2009 af kendte tilfælde af lupini-relateret sygdom bemærker forskerne, at alle tilfælde var relateret til bitre lupinbønner, der ikke var "ordentligt debiteret." Denne proces, der fjerner de fleste af alkaloiderne fra bønnerne, involverer blødgøring af tørre bønner i en uge og skift af vand hver dag. Ved korrekt at følge denne blødgøringsproces antyder Food Safety Network-webstedet, der drives af Canadas University of Guelph, at bønnerne bliver spiselige på grund af alkaloiderne, der opløses og kasseres i vandet.
Debiterende søde og bitter bønner
Mens fødevaresikkerhedsnetværket antyder, at bitre bønner kan gøres giftige gennem opblødningsprocessen, hedder det ikke, at madlavning er påkrævet. I stedet for at være en påkrævet del af debiteringsprocessen foreslås, at tilberedning af de forblødgjorte lupini-bønner er et middel til at tilvejebringe en blødere tekstur. I tråd med sådanne forslag til bitre bønner rapporterede et team ledet af Donatella Resta fra Italiens universitet i Milano i tidsskriftet "Molecular Nutrition & Food Research", at hverken madlavning eller opblødning er påkrævet til søde lupinibønner. I deres undersøgelse i 2008 af en række bønner og fødevarer fremstillet med lupini bestemte forskerne, at kommercielt tilgængelige, søde lupini-bønner er sikre at spise uden debitering på grund af deres lave alkaloidindhold.
Er madlavning påkrævet?
Uanset om det er sødt eller bittert, skal lupini-bønner ikke koges for at være spiselige. Mens du måske foretrækker at tilberede de rå bønner for at give dem en blødere tekstur, er rå lupini-bønner sikre at spise, så længe de er ordentligt gennemvædet og debiterede. På grund af manglen på streng, universel regulering af alkaloidindhold af lupini-bønner, antyder Giovanna Boschin og hendes kolleger ved University of Milan imidlertid i en undersøgelse offentliggjort i 2008 i "Journal of Agricultural and Food Chemistry", at denne debiteringsproces følges for både søde og bitre sorter for at undgå enhver mulighed for lupinitoksicitet.
