Ris, der klæber sammen, er ikke nødvendigvis en dårlig ting. Du vil have, at ris skal hænge sammen, når du laver rispudding, eller risotto eller endda sushi. Hvis du bruger ris som en seng til omrørere, tykke gryderetter eller briser, vil du dog forhindre ris i at klæbe sammen.
Nogle gange er det ikke nok at følge den konventionelle metode til madlavning af ris, som er at koge vand, tilsætte risen, læg et stramt låg på og simm risen, indtil det er gjort. Det vil muligvis efterlade dig med klistret ris, som du virkelig ikke ønsker. For en virkelig fluffy og separat ris kan du prøve noget lidt anderledes.
Vælg den rigtige ris
Halvdelen af kampen for at forhindre ris i at klæbe er at have den rigtige slags ris. Generelt vil du have langkornet ris over mellemstore og kortkornede ris.
I henhold til The Spruce Eats artikel om, hvordan man tilbereder forskellige sorter af ris, er der mange forskellige sorter af ris derude. De varierer i ernæringsmæssig makeup, men det specifikke næringsstof, der bestemmer, om de vil være klæbrig eller ej, er den type stivelse, de indeholder.
Ifølge en forskningsartikel fra oktober 2017, der er offentliggjort i International Journal of Research in Medicinal Sciences , indeholder ris to typer stivelse: amylose og amylopectin. Amylose er et langt stivelsesmolekyle uden forgreninger. Det gelatineres ikke under tilberedningsprocessen, hvilket betyder, at ris med amylose adskilles godt og ender pænt og fluffy. Ikke-klæbrige ristyper har masser af amylose.
Amylopectin er på den anden side et stærkt forgrenet stivelsesmolekyle, der får ris til at klæbe sammen under tilberedningsprocessen. Langkornede rissorter, som for det meste er ikke-klæbrige ristyper, har en tendens til at have mere amylose end amylopectin, mens kortkornede rissorter har mere amylopectin end amylose. Resultatet er, at langkornet ris har en tendens til at ende fluffy og adskilt, mens kortkornet ris ender klistret og klumpet. Her er en kort oversigt over de forskellige ristyper:
- Hvid ris med lang korn: Denne ris ender fluffy og adskilles.
- Medium kornris: Denne ris har mere amylopectin og et relativt blødt ydre lag, hvilket gør den cremet efter tilberedning.
- Kortkornsris: Denne ris har mere amylopectin og ender klistret og cremet efter tilberedning.
- Brun ris: Brun ris tager længere tid at tilberede end hvid ris på grund af et hårdere yderlag. Det koges op fluffy på grund af det nedre amylopectin og det hårde ydre lag.
- Basmati ris: Basmati ris har lange korn og er aromatisk. Det koges op adskilt og fluffy.
- Jasmine ris: Jasmine ris har også lange korn og er aromatisk. Den har imidlertid mere amylopectin end de andre langkornede rissorter, hvilket får den til at være lidt cremet.
- Vilde ris: Vilde ris er faktisk ikke ris. Det er frøet fra et indfødt græs, der vokser i Nordamerika. Det tager længere tid end normal ris at tilberede og er chewier med en nødderagtig smag. Det koges for det meste op separat og fluffy, medmindre du koger det, indtil det dukker op, i hvilket tilfælde det vil være klistret og blødere.
- Konverteret ris: Dette er forkogt ris. Det koges hurtigere og giver mere ensartede resultater end andre ikke-klæbrige ristyper. Det koges op fluffy og adskilt.
Hold ris fra at holde sig fast
Skaff en fin maskesil (eller et dørslag med små huller, så risen ikke falder igennem) og læg risen i den. Skyl risen under koldt rindende vand i et par minutter. Vær så grundig som du kan for at fjerne al den ekstra stivelse fra de enkelte riskorn. Du skal prøve at være så grundig som du kan i dette trin, da det, hvis det udføres godt, kan tage det meste af stivelse ud på de enkelte korn og sikre dig, at du får fluffier ris til sidst.
Når du er færdig med at skylle risen, skal du lægge den i en stor skål og dække den med koldt vand. Fin madlavning siger, at du skal lade risen suge i vandet i 30 minutter, eller så længe du kan, afhængigt af hvor lang tid du har. Når det er gennemvædet nok, skal du tømme så meget vand som du kan.
Kog vandet i en gryde
Få en stor gryde og fyld den med vand. Jo større gryden er, jo bedre er det, da det vil hjælpe risen til at koge mere jævnt. Mængden af vand, der skal hældes i gryden, afhænger af den type ris, du laver mad. Hvid ris med lang korn kræver ca. 2 dele vand til 1 del ris. Brun ris kræver 2 og en halv dele vand til 1 del ris. Vilde ris kræver 4 dele vand til 1 del ris. Mål, hvor mange kopper ris du har brug for at lave mad, og få derefter det passende antal kopper vand, afhængigt af den type ris, du laver mad.
Tilsæt en teskefuld salt, og kog vandet. Saltet hjælper med at fjerne endnu mere stivelse, holder riset i at klæbe og hjælper også med at fjerne alt talkum, som risen måtte indeholde. Nogle udenlandske møller tilsætter talkum til ris for at få det til at klæbe mindre. Saltet hjælper også med krydderier.
Kog ris
Når vandet i gryden koges, tilsættes risen. Rør det bare én gang, så vandet kan vende tilbage til kogende støt. Du ønsker ikke at røre det for mange gange, da det faktisk får risen til at klæbe sammen. Bring den ned til en simmer, og lad den stå lidt, så risen kan absorbere alt vandet.
Lad risen lave mad, indtil den når det niveau af ømhed, du vil have til din opskrift. Udfør ikke yderligere omrøring. Du kan bruge en timer, når du koger risen, så du ved, hvornår det bliver gjort. Hvid ris skal udføres på ca. 20 minutter, brun ris skal udføres på ca. 30 minutter og vild ris skal ske på cirka 45 minutter. Du kan smage-test et par korn med en ske efter det passende tidspunkt for at sikre, at risen er mørt nok.
Tøm og server ris
Når risen er klar, dræne den i den fine maskesil for at slippe af med resterende vand. Skyl det med varmt vand og tøm det igen.
I henhold til en Martha Stewart-artikel om fremstilling af fluffy ris, skal du lade den sidde uberørt i ca. 5 minutter for at lade resterende vand enten fordampe eller blive absorberet af risen.
Efter at have lade det stå, fluff det med en gaffel. Til sidst serverer du risen, eller brug den, som du ønsker.
