Spørger en kødelsker: "Hvad er det bedste stekstykke?" er lidt som at spørge en forælder, "Hvem er dit yndlingsbarn?" Alle bøffer er vidunderlige, men hemmeligheden bag en perfekt bøf ligger i at vælge et snit af kød og derefter parre det med den rette tilberedningsmetode.
Kend det grundlæggende
De fleste bøffer klarer sig temmelig godt i en stegepande, skønt de ikke alle kan tilberedes over det samme niveau af varme i samme mængde tid. Visse stykker kan koges i en tynd skive olie, mens andre skal brødes i væske.
At vide, hvilke udskæringer der kræver, hvilke tilberedningsmetoder, er den bedste måde at sikre, at du får en mør, saftig bøf ud af din yndlingsbrød hver gang. Du skal også overveje proteinindholdet i hvert snit.
Protein indeholder aminosyrer, som er livets byggesten. De er som små LEGO'er, der kan arrangeres og omarrangeres, så de passer til hvad din krop har brug for.
Oksekød indeholder ikke kun et komplet sæt af de ni aminosyrer, som din krop ikke selv kan skabe, men ifølge eksperterne ved North Dakota State University giver en portion oksekød også 15 procent af din daglige anbefalede mængde jern. En portion på 3 ounce magert oksekød indeholder også kun 180 kalorier og 10 gram fedt.
Når du vælger dit kød, rådgiver North Dakota State, skal du købe bøffer fra en velrenommeret slagter eller supermarked. Derudover skal kødet være lyst rødt uden grå eller brune pletter, mens emballagen skal være tæt forseglet uden lækager og føles kold ved berøring. Inden du lægger dit kød i indkøbskurven, skal du placere det i en plastikpose for at forhindre, at drypperne krydskontaminerer dine andre dagligvarer.
Vær også opmærksom på retningslinjer for sikker madlavning, rådgiver University of Utah. De fleste kød fra en velrenommeret slagter eller supermarked er sikre at spise, når de tilberedes sjældne eller endda rå - som med carpaccio eller bøf-tartare - men det er stadig bedst at tilberede dine bøffer.
At sige ydersiden over høj varme vil dræbe alle omstrejfende mikroorganismer på overfladen, siger University of Utah, mens kødet på indersiden forbliver uberørt og derfor sikkert. Cook steaks til mindst 145 F, og formalet oksekødspattedyr til mindst 165 F.
Vælg dit klip
Der er flere forskellige måder at vælge dit snit på kød på. Det sundeste, påpeger Mayo Clinic, er at gå til magre stykker af oksekød, såsom øje af runde, mørbradspids, øverste runde, nederste runde og øverste mørbrad.
Magert oksekød kan defineres som enhver portion på 3, 5 ounce, der indeholder færre end 10 gram samlet fedt, 4, 5 gram mættet fedt og 95 mg kolesterol. Ekstra magert oksekød indeholder 5 gram samlet fedt, 5 gram mættet fedt og 95 mg kolesterol pr. Portion på 3, 5 ounce.
Hvis fedtindholdet ikke er et problem, kan du vælge bøffer, der fungerer godt enten grillet eller kogt i en stegepande. Disse inkluderer ifølge Ohio State University Chow Line rygben, Porterhouse, ribeye, strip steak, T-bone og indrefilet. Nederdel er også fremragende, når de tilberedes i en stegepande - og er det perfekte valg til burritos, fajitas, nachos og taco.
Lav en bøfmarinade
En måde at sikre en mør bøf, især hvis du har et magert eller ekstra magert snit, er at marinere den, inden du sætter den i gryden. En marinade, forklarer University of Illinois Extension, er en blanding af en del olie, tre dele syre og krydderier.
Olien kan være raps, vegetabilsk, oliven, sesam eller en blanding af enhver madolie. Syren kan blandt andet være eddike, citrusjuice eller vin. Krydderier kan være friske eller tørrede urter, aromater, flydende røg eller andre aromaer.
Pointen med en marinade er at nedbryde muskelfibre og kollagen i kødet, gøre det mere mørt og tilføje smag. Oksekød kan marineres fra en time til natten over, så længe det er i en forseglet beholder, såsom en lynlåsspose eller en plast- eller glasbeholder med et lufttæt låg. At dreje kødet flere gange i løbet af en lang marineringsproces hjælper smag og mørende ingredienser med at synke mere jævnt ind.
Vælg en metode
Der er flere forskellige måder at tilberede bøf på en komfur, herunder:
- Pan searing
- Brug af en grillpande
- braisering
- Pan stegning
Pan searing betyder simpelthen opvarmning af en gryde, tilsætning af en lille film olie og kogning af bøf, indtil den er dybbrun på begge sider. Auguste Escoffier School of Culinary Arts anbefaler en støbejernspande, der er opvarmet til 500 F, men du kan bruge næsten enhver type pande ved en lidt lavere temperatur, så længe du får det mørke sear.
En grillpande fungerer meget på samme måde, bortset fra at kødet hæves på grillrygge, hvilket giver dejlige, mørke grillmærker. Du skal muligvis dreje bøf mere end én gang ved hjælp af denne metode.
Braising er ifølge University of Minnesota Extension en fremragende måde at øde hårde, tørre kød som hjerne, men det fungerer også godt med tykkere bøffer som London broil.
Sæt kødet på begge sider, indtil det er en dyb, gyldenbrun, og sænk derefter varmen. Tilsæt lige nok væske, som kan være vand, bouillon, øl, vin eller enhver kombination, til at komme omkring en tredjedel af vejen op på bøf. Dæk det, og kog det i ca. 10 minutter pr. Tomme på hver side.
Den enkleste pan-stegte bøfopskrift er ikke anderledes end at lave stegt kylling. Pound nederdel steaks, indtil det er mørt, og klap dem tørre. Dæk derefter bøfene i ægvask, og rul dem i krydret mel. Steg dem i ca. 1/4 tommer varm olie, drej dem en gang, indtil kødet på ydersiden er en sprød, gyldenbrun. Tøm dem på papirhåndklæder, og server med sauce.
Lad det hvile
Når du koger en bøf over direkte varme, danner ydersiden en karamelliseret skorpe, forklar de kulinariske eksperter på Artsinstitutterne. Denne skorpe er et resultat af Maillard-reaktionen , og den giver både smag og tekstur til din bøf.
Denne skorpe "forsegler" faktisk ikke nogen af kødets juice, som nogle mennesker synes at tro, men det giver ydersiden af din bøf en delikat sprødhed, der står i kontrast til det møre kød på indersiden. Searing får også de naturlige sukkerarter i kød ud, hvilket øger smagen.
En af de bedste måder at sikre en mør bøf er at lade den hvile i så længe som 10 minutter, ifølge madlavningseksperterne ved Washington State University. Når du sår en bøf, især hvis den er saltet, trækker varmen safterne til overfladen, der bliver opvarmet. Ved at lade bøflen hvile, kan safterne synke tilbage gennem kødet, både ved at holde den fugtig og øge smagen.
Kødforskerne ved Purdue University anbefaler, at du køber et analogt eller digitalt kødtermometer i god kvalitet i stedet for at prøve at gætte, om kødet gøres til en sikker temperatur. Dette gælder især svinekødsbøffer, hvor kødets farve ikke er en god indikator på doneness. Både oksekød og svinekødsbøf skal begge udføres til en minimumstemperatur på 145 F som anbefalet af North Dakota State University.
