Koldrygning hjælper med at bevare bacon og tjener som en del af hærdeprocessen. I århundreder bevarede hærdning og rygning af kød det inden køling. Koldtygning tager længere tid end varm rygning, fordi den udføres ved en lav temperatur. Det er i det væsentlige en tørreproces i modsætning til varm rygning, der koger kødet. Hærdning af bacon resulterer i ønsket farve og smag. Koldtrygning reducerer kødets fugtighed, hvilket mindsker risikoen for mikroorganismer og ødelægger.
Udstyr
En ryger, hjemmelavet ryger eller en overdækket grill, såsom en kedelgrill, fungerer til koldtygning. En ristepande, der er stor nok til svinekød, en grydeholdervot og langhåndteret grilltange er praktisk til koldtygning i hjemmet. Til koldtøjning derhjemme skal du bruge et øjeblik-læst termometer - termometret leveret med visse grill er ikke nyttigt til de lave temperaturer, der bruges til kold-røg bacon.
Træ
For at skabe en smagfuld røg kræver savsmuld eller små træflis fra hårdttræ. Briketter fungerer godt for at holde træsygning under kuren. Trestypen påvirker smagen. Æble og hickory er populære til at ryge bacon.
ingredienser
Svinekød maven eller svinekød skulder er de sædvanlige valg for hjemmelavet bacon. Maven kød laver bacon, der bliver sprød, når det koges. Skulderkød indeholder mindre fedt og giver dig smagfuld, kødagtig, koldrøget bacon. De fleste opskrifter kræver salt og sukker. Brug af salt og sukker før rygning hjælper med at konservere kødet. Brug af melasse i stedet for sukker giver hærdende fordele ved sukker og giver kødets farve og smag af melasse. Maplesirup eller brunt sukker tilbyder muligheder for at hærde koldrøget bacon på traditionel måde.
Forberedelse
Bacon helbredes ofte i et bad med vand kombineret med sukker eller andre naturlige sødestoffer og salt. Tunge plader på toppen hjælper med at holde en svinekødmag eller skulder nedsænket i en overdækket skål i rustfrit stål eller anden beholder. Svinekødet skal nedkøles under opblødningsprocessen. Traditionelt forbliver bacon i saltlage i ca. en uge, og du vender baconet dagligt for jævn absorption. Moderne opskrifter kræver muligvis brug af et øjeblikkeligt lægemiddel og blødgør svinekød i så lidt som 36 timer til skulderbacon eller 72 timer til mavebacon. Skylning af kødet fjerner overskydende salt inden rygning. Efter at have tørret svinekødet, kan du tilføje tørre krydderier såsom peber.
Koldt-rygende bacon
Når briketterne er glødende, tilføjes et lag af flisene eller savsmuld over kulene, skabes røg til koldt at ryge med en grill. Den sædvanlige metode involverer at skære svinekød i to og sætte det i en ristningspande. Placer den afdækkede gryde på grillstativet, og luk grillgrillens låg. Hold grillåbningerne åbne. Det kan være nødvendigt at rele på kullerne for at holde hårdttræspåner eller savsmuld ryge. Koldt-rygning involverer at holde svinekødets temperatur under 110 grader Fahrenheit, generelt i et område fra 80 til 100 grader. At tørre kødet som en del af en traditionel kold-røgkure kræver mindst 15 timers rygning og kan tage meget længere tid, afhængigt af svinekødets vægt, mængden af fedt og den ønskede farve.
Fødevaresikkerhed
Selvom saltet og tørringseffekten af kulderygning reducerer risikoen for bakterier, er det vigtigt at holde bacon nedkølet under 40 grader Fahrenheit efter rygningsprocessen. Afkøl baconet, inden det skæres. Brug baconet eller frys det inden syv dage. Kog altid bacon grundigt, inden du spiser det.
