Sukker sirup smag drinks, top pandekager og sød snekegler. De illustrerer også en række fascinerende videnskabelige principper, såsom overmætning, krystallisation og nucleationsites. Du finder måske disse videnskabelige begreber mindre interessante, når de ødelægger et parti simpel sirup, du laver, selvom. Mens ikke alle kornede sukker sirup kan vende tilbage til sin glatte, flydende tilstand, fikseres sukkerkrystaller ofte en krystalliseret sirup.
krystallisering
Stensand får sit navn, fordi det ligner tæt kvarts eller kalsit. Ligesom kvarts danner sukker krystaller - regelmæssige symmetriske former i forudsigelige mønstre - når det størkner eller udfælder fra uforstyrret opløsning. For at fremstille visse typer slik er denne krystallisationsproces essentiel for dens tekstur. Andre typer slik og sukker sirup kræver sukker i en ikke-krystallinsk, amorf tilstand. Kornigheden i din sirup er små krystaller af sukker; for at fjerne dem, skal du genstemme krystallerne.
genopvarmning
Opvarmning af en opløsning gør det muligt at rumme mere opløst materiale. Når du opvarmer sukker sirup, der delvis er krystalliseret, kan vandet i sirupen indeholde mere sukker, så sukkerkrystallerne kan opløses. De skal opløses fuldt ud, eller når sirupen afkøles, vil der igen dannes krystaller omkring de små frøkrystaller i blandingen. Fordi det er så vigtigt at opløse hver sukkerkrystall i sirupen, er det bedst at varme kornet sirup på komfuret i stedet for mikrobølgeovnen. Mikrobølgeovnen opvarmer muligvis ikke sirupen jævnt og efterlader nogle områder af opløsningen kornet og tilvejebringer kerneringssteder for at danne flere krystaller. Varm siruppen op på ovnen uden at omrøre - skeen kunne også introducere nucleation-steder - indtil ethvert spor af kornethed forsvinder. Hæld blandingen i en ren beholder, og lad den køle af.
Majssirup
Corn sirup hjælper med at holde sukker sirup fra at udkrystallisere. Sukkeret i majs sirup er glukose, mens sukker sirupper indeholder saccharose. Selvom saccharose er halvt glukose og halvt fruktose, ændrer de kemiske bindinger mellem de to enkle sukkerarter den kemiske natur af forbindelsen. Natrium og klor er begge dødbringende i deres rene tilstand, men sammen danner de natriumchlorid - ufarligt bordsalt. Ligesom bordsalt har sukker forskellige egenskaber end dets sukkerarter. Glukose krystalliserer ikke som saccharose, så det forhindrer saccharose i opløsningen i at vokse sammen til dannelse af kornede krystaller. Da glukose forbliver flydende i opløsning, fungerer det som et smøremiddel, hvorved saccharosemolekyler glider forbi hinanden i stedet for at klæbe fast og danne den regelmæssige gitterlignende struktur af krystaller. Efter smeltning af en krystalliseret sukker sirup, tilsættes en teskefuld majs sirup for hver kop sukker sirup for at hæmme yderligere krystalvækst.
Sure ingredienser
Sucrose består af to enkle sukkerarter, fruktose og glukose, der er bundet sammen. Sure ingredienser adskiller nogle af disse større saccharosemolekyler i deres bestanddel af sukker. Som med tilsætning af majs sirup, tilsætning af sure ingredienser såsom creme af tartar, eddike eller citrusjuice introducerer glukose til opløsningen og forhindrer, at krystaller dannes lige så let. Mens disse syrlige tilsætningsstoffer holder din sirup hældbar og glat, skal du bruge dem sparsomt for at bevare smag af sirupen.
