De organiske syrer i fødevarer, især syrer i frugt og grønsager, varierer enormt. Nogle få hovedsyrer fungerer imidlertid som de vigtigste aktører i at producere unik smag og bidrager endda til en øget chance for nyresten, så opmærksomhed er vigtig.
ifferens mellem citronsyre og askorbinsyre
Syrer i frugt
Nogle af de mest almindelige organiske syrer i fødevarer findes i frugter. Mange mennesker er allerede klar over, at citronsyre forekommer i citrusfrugter som appelsiner, citroner og limefrugter, men der er mindre kendte syrer i frugter, som du måske ikke har hørt om. Disse inkluderer æblesyre, som findes i æbler, og vinsyre, der findes i druer.
Tip
PH-skalaen bruges til at måle madens surhed, med den ene ende af spektret "sur" og den anden "alkalisk." Det tæller fra nul til 14, med nul er det mest sure og 14 det mest alkaliske. Fødevarer, der hviler 7 på skalaen, betragtes som neutrale, mens fødevarer, der har en pH-værdi, der er mindre end dette, betragtes som sure.
Disse syrer giver disse frugter den karakteristiske, skarpe smag. Blandingen af syre og sukker er det, der giver frugter deres unikke smag, så fødevarer vil ofte blive bevidst gæret i især syrer for at bevare eller øge smagen.
Foruden smag bruges syrer i frugter også som konserveringsmidler på grund af deres evne til at reducere begyndelsen af bakteriel nedbrydning. Høj syreindhold hjælper med at dræbe bakterier, så mad ikke ødelægger så hurtigt. Ved at opretholde et ideelt pH-niveau i fødevaren holder det friskere længere.
Mange af syrerne i frugter kan give fordele for din krop, hvis de indtages i moderation, men nogle af de mere specifikke fordele ved hver omfatter:
- Citronsyre: Fundet i de højeste mængder i citroner og limefrugter, den forekommer også i mange andre citrusfrugter såsom appelsiner og grapefrugter. Det, der måske er overraskende, er, at et antal bær også indeholder citronsyre, herunder jordbær, hindbær og stikkelsbær. På grund af sin stærke, skarpe smag og høje surhedsgrad bruges det ofte uafhængigt som en aroma i forskellige fødevarer og drikkevarer. Dens nøglerolle i kroppen er den passende navngivne citronsyrecyklus (eller Krebs-cyklus), der forekommer i alle celler og er processen med at frigive energi nedbrudt fra fedt, kulhydrater og sukker.
- Æblesyre: Ældesyre findes hovedsageligt i æbler, og også i en række frugter med sten i centrum. Dette inkluderer kirsebær, abrikoser, ferskner og vandmelon, på trods af at vandmelon er klassificeret som en alkalisk frugt. Mens alle syrer, der er nævnt på denne liste, har en skarp smag, kan æblesyre have den stærkeste - af denne grund bruges den faktisk til at smage de sure slik, der er designet til at overvælde din gane. Det bruges også til at give produkter med salt og eddike, der har en markant smag. På samme måde som citronsyre bruger kroppen æblesyre til forskellige cellulære processer, og som sådan findes salte af æblesyre i cellerne i de fleste levende ting.
- Vinsyre: Selvom den ikke er så almindelig som dens kolleger citronsyre og æblesyre, er vinsyre stadig en almindelig syre, der findes i fødevarer, især i druer og avocado. Som med æblesyre bruges den undertiden som skarp aroma i sure slik, men dens overvejende anvendelse er i vin. Producenterne inkluderer vinsyre i deres vin for at øge vinsyren i vinsmagten, hvilket giver den en stærkere og mere markant smag.
Dette er kun tre af de mere fremherskende syrer i frugter, men der er mange andre, der spiller mindre roller i kroppen, såsom ravsyre, oxalsyre, benzoesyre, isocitronsyre og kininsyre. En undersøgelse fra februar 2018, der blev offentliggjort i Horticulture Reviews, fandt, at kødligere frugter (som bær, vandmelon, ferskner og andre bløde frugter) har de højeste niveauer af nøglesyrer sammenlignet med deres hårdere modstykker.
Syrer i grøntsager
Mange af de syrer, der findes i grøntsager, er også til stede i frugter - den vigtigste forskel er, at grøntsager ikke har en tendens til at være så sure i deres makeup, hvilket gør dem til en potentielt mere sikker kilde til nøglesyrer, hvis du kæmper med sur tilbagesvaling eller høj mavesyre.
Der er noget crossover i de organiske syrer, der findes i fødevarer. Både frugt og grøntsager inkluderer citronsyre (findes i tomater, cayennepeber og endda salat), oxalsyre og benzoesyre (det ældste kendte konserveringsmiddel til mad).
Grøntsager, der er naturligt lavt i pH-surhedsgrad, inkluderer:
- Asparges
- bønner
- majs
- agurker
- Hvidløg
- Grønne bønner
- Grønne (salat, grønnkål, kraver, spinat osv.)
- Løg
- ærter
- Græskar
- Squash (sommer eller vinter sorter)
Selvom disse grøntsager naturligt besidder en lav pH-syre, er de stadig med høje essentielle aminosyrer på grund af deres proteinindhold.
Oxalsyre, også kendt under dens kemiske navn etandisyre, er en naturligt forekommende syre findes i en lang række grøntsager. I sin reneste form fremstår oxalsyre som et farveløst krystalliseret pulver. Når den konsumeres i høje doser, giver den ætsende, blegemiddellignende egenskaber.
Heldigvis findes det kun i spormængder i grøntsager, så du behøver ikke at bekymre dig om at blegge din mave med en grøn veggie, men selv i lave mængder dannes oxalsyre til oxalater, som kan have en markant virkning på din krop.
Oxalater er kendt for at binde til næsten ethvert mineral i kroppen, hvilket normalt ikke udgør et problem på grund af disse forbindelsers vandopløselighed. Når oxalater binder sig med calcium, er det imidlertid næsten umuligt for kroppen at bevæge calciumoxalatet gennem systemet på grund af dets tæt på uopløselig tilstand.
Oxalater opbygger uopløselige forbindelser, der kan føre til nyresten, hvis der ikke tages forholdsregler. Ifølge Cleveland Clinic er det første skridt til at reducere risikoen for bivirkninger at tilpasse din diæt til at spise mindre fødevarer med højt oksalsyre.
Grøntsager med høj oksalsyre inkluderer:
- agurker
- Kartofler
- Spirer
De højeste koncentrationer forekommer i mørke, bladgrøntsager som spinat, grønnkål og broccoli.
Syrer i mejeriprodukter
De vigtigste syrer, der findes i mejeriprodukter, er benzoesyre, mælkesyre og en række forskellige fedtsyrer, som bidrager til mejeriprodukternes omdømme som en fedtholdig mad.
Kumælk producerer et komplekst sortiment af fedtsyrer, med over 400 individuelle fedtsyrer som dets unikke makeup. Smag af mejeriprodukter er direkte relateret til dets indhold af fedtsyrer, ligesom den måde, hvorpå citroner får deres forskellige smag fra citronsyre, og sure slik er aromatiseret med æblesyre. Denne sammenhæng gælder især i gæringsprocessen for at skabe stærkere oste.
På trods af mejeriprodukter 'potentielt højt fedtindhold er de ikke så dårlige når det kommer til surhedsgrad. En undersøgelse fra oktober 2011, der blev offentliggjort i Journal of the American College of Nutrition, fandt, at mælk og mejeriprodukter hverken producerer syre ved metabolisme eller forårsager metabolisk acidose. Undersøgelsen fandt også, at forbruget af mejeriprodukter ikke gør kroppen sur som helhed.
