De færreste ting er mere frustrerende end at lægge tid og energi i en opskrift, kun for at det bliver dårligt. Mens ingredienser af lav kvalitet, den forkerte varmeindstilling og dårlig teknik kan hver forkaste en perfekt skål, når du laver mad med tomater, tæller også den gryde, du vælger. Selvom nogle metalgryder er velegnede til tomater, er andre ikke. At vide, hvad der er, der kan hjælpe dig med at skabe lækre tomatbaserede måltider.
Forståelse af reaktivitet
"Reaktivitet" er det kulinariske udtryk, som kokke bruger til at beskrive kemiske reaktioner, der finder sted mellem sure ingredienser - som tomater - og det køkkengrej, der bruges til at tilberede dem. Brug af en reaktiv gryde kan producere kemiske reaktioner, der forårsager en ubehagelig, metallisk smag, og disse reaktioner kan skade overfladen på dine pander og forkorte deres levetid. Ifølge "Cooks Illustrated Magazine" har der endda været en vis bekymring for, at aluminium fra køkkengrej kan lække ud i fødevarer og forårsage sundhedsmæssige problemer, såsom en øget risiko for at udvikle Alzheimers sygdom.
Reaktive pander
Ikke alle metaller reagerer med syrer. De der inkluderer ubehandlet aluminium og støbejern; problematisk, da både aluminiums- og støbejerns-køkkenudstyr er let tilgængelige og billige. Mens aluminium let leder varme - ofte forårsager varme pletter, der kan forbrænde mad - udstråler støbejern varme jævnt og kan modstå de højeste køkkentemperaturer. Heldigvis har producenterne fundet måder at gøre disse pander sikkert til brug sammen med tomater.
Ikke-reaktive pander
Ikke-reaktive pander inkluderer alt kogegrej af rustfrit stål og rustfrit stål. Den kemiske nonstick-belægning reagerer ikke med syre eller andre fødevarer, skønt den til sidst vil spole af. Rustfrit stål er kemisk inert og opretholder ikke skader, når de udsættes for syrer. Hvis du vil have køkkenudstyr af aluminium eller støbejern, skal du kigge efter anodiseret aluminium - som er behandlet for at gøre det inert - eller porcelænbelagt støbejern. Kokken Alton Brown rapporterer om støbejernspander med en glat, sort overflade har nok kulstofopbygning til at gøre dem sikre med sure ingredienser, skønt du måske ønsker at reservere dem til hurtige kogeretter og ikke heldags tomatsaucer, bare for at være sikker.
Tips til indkøb
Når du handler efter ikke-reaktiv køkkengrej, kan du holde et par tip i tankerne hjælpe dig med at få mest muligt ud af din investering. Se altid efter ordet "ikke-reaktiv" på emballagen. Brown anbefaler non-sticks køkkengrej med ru overflade, der lettere frigiver mad. "Cook's Illustrated Magazine" anbefaler klædt køkkengrej, der har et lag aluminium eller kobber klemt mellem to lag rustfrit steal, hvilket giver dig en ikke-reaktiv overflade, der opvarmes jævnt. Alt køkkengrej skal føles lidt tungt og have et klinket håndtag, som ikke løsnes eller falder af efter kraftig brug.
