Kartofler pakker en overflod af næringsværdi, inklusive en høj dosis makronæringsstoffer, vitaminer og mineraler. Et af kartoffelens største ernæringstilbud er dets kulhydratindhold. Kartofler indeholder både enkle og komplekse kulhydrater samt en betydelig mængde kostfiber. De fleste af kulhydraterne i kartofler er komplekse kulhydrater, kaldet stivelse. Kartofler indeholder også enkle sukkerarter, hvor glukose er det mest udbredte. På grund af deres hurtige virkning på blodsukkerniveauet har kartofler forårsaget en vis debat blandt ernæringseksperter.
Grundlæggende om kulhydrat
Alle kulhydrater er sammensat af en eller flere sukkermolekyler. Komplekse kulhydrater eller stivelse er sammensat af mere end to sukkermolekyler, mens enkle kulhydrater eller sukker består af to eller mindre. Når kroppen bruger kulhydrater, omdannes de til naturligt sukker, glukose, hvor de bruges til energi. På grund af deres mere komplekse kemiske struktur tager komplekse kulhydrater længere tid at blive absorberet og har en mere gradvis virkning på blodsukkerniveauet, mens enkle sukkerarter fordøjes hurtigt og giver hurtig energi.
Kolhydrater i kartofler
En stor kartoffel med både kød og hud, der vejer 369 gram, indeholder 64, 46 gram kulhydrater ifølge USDA-næringsstofdatabasen. En voksen, der bruger en diæt på 2.000 kalorier, har generelt brug for ca. 225 til 325 gram kulhydrater hver dag. Blot en kartoffel bidrager derfor næsten 30 procent af den typiske voksens mindste daglige kulhydratbehov.
Kartoffelstivelse og glukose
Af de 64, 46 gram kulhydrater i en kartoffel findes 56, 97 gram i form af stivelse. Stivelse er et komplekst kulhydrat, der består af flere glukosemolekyler bundet sammen. Fordi kroppen omdanner de kulhydrater, den forbruger til glukose, fordøjes kartofler let og har et højt glykemisk indeks, eller den hastighed, hvormed kulhydrater forårsager en stigning i blodsukkerniveauet, når du spiser noget.
Glykæmisk kartoffelindeks
Et glykæmisk indeks på 70 eller derover betragtes som højt, og kartofler har glykæmiske indekser, der spænder fra ca. 58 til 111, afhængigt af sorten og hvordan de koges. For eksempel har en russet kartoffel et glykæmisk indeks på 76. Fødevarer, der har et højt glykemisk indeks, bliver ofte undersøgt i vægttabssamfundet på grund af deres bølgende virkning på blodsukkerniveauet. Disse skarpe pigge i blodsukkerniveauet antages af nogle, herunder webstedet Glycemic Index fra University of Sydney, at bidrage til vægtøgning og diabetes.
Glykæmisk belastning med kartofler
Det glykæmiske indeks måler blot, hvor hurtigt et kulhydrat omdannes til sukker efter indtagelse, men det tager ikke hensyn til madens serveringsstørrelse eller næringsværdi. For eksempel har vandmelon et højere glykæmisk indeks end sodavand, selvom førstnævnte er klart bedre for dig end sidstnævnte. Den glykæmiske belastning blev skabt for at give en bedre afspejling af en bestemt fødevares effekt på blodsukkeret og næringsværdien. Mens en russet kartoffel har et højt glykemisk indeks, har den en meget lavere glykæmisk belastning med et mål på 23.
