Bagepulver virker mystisk, når du ikke forstår videnskaben. Du tilsætter en lille mængde til kiks dej, og hvad der ville have vist sig som en flad, tæt hockeypuck kommer ud af ovnen som en fluffy godbit. Hvis du ikke har noget bagepulver rundt omkring i huset, skal du ikke kæmpe. Der er et par hurtige, lette og praktiske måder at erstatte det, når du først har forstået, hvad det er, og hvordan det fungerer.
Bagepulvers "Forældrekemikalie"
Den vigtigste ingrediens i bagepulver er en anden almindelig køkkenbestift, bagepulver. Kemisk kendt som natriumbicarbonat, bagepulver surt bagværk, fordi det skaber kuldioxidgas, når det udsættes for syrer eller varme. De små kuldioxidbobler skaber lethed i dejen, der får godbidder som kiks til at stige og giver dem en fluffy krummer. Et andet biprodukt af den samme reaktion skaber natriumcarbonat, der smager ubehageligt alkalisk. Dette er grunden til, at de fleste opskrifter kræver en syre - såsom en lille mængde citronsaft, kødmælk eller hvid eddike - for at neutralisere smagen af natriumcarbonat i det færdige produkt.
Kemi af bagepulver
Bagepulver løser problemet med natriumcarbonat ved at indføre nok syre til at neutralisere det uden at tilsætte mere sure ingredienser. Da disse ingredienser reagerer umiddelbart efter introduktion af al fugtighed, tilføjer producenterne absorberende majsstivelse for at forhindre en reaktion i, indtil der tilsættes væsker til dejen. Denne reaktion er grunden til, at det meste bagepulver er mærket "dobbeltvirkende." Det reagerer først, når pulverets syre og natriumbicarbonat kommer sammen med væsker i dejtrinet, derefter igen, når det opvarmes i ovnen.
En simpel substitution
Nu hvor du forstår kemi med natron kan du se, hvordan det fungerer, og hvordan man laver kiks uden det. Hvis der er andre syrer på opskriftslisten, såsom citron eller eddike, behøver du ikke at tilsætte en syre. Kødmælkskiks, da kødmælk er en syre, falder rent ind i denne kategori. I dette tilfælde skal du tilføje en mindre mængde regelmæssig, uforfalsket bagepulver. Da bagepulver er meget mere koncentreret end pulver, tilsættes en fjerdedel af mængden.
Udskiftning af din syre
Hvis din opskrift ikke inkluderer en syre på ingredienslisten, skal du inkludere en. Den enkleste af disse - og den mindst sandsynlige at tilpasse smagen på dine kiks - er en proportional blanding af bagepulver og creme af tartar.
Nogle substitutioner involverer brugen af flydende ingredienser såsom melasse og syrnet mælk. For at undgå, at ingredienserne i resten af din opskrift påvirkes, skal du sørge for at reducere andre væsker i opskriften proportionalt.
