90% af oste indeholder vegetariske enzymer fra 2010, ifølge Central Co-op's Madison Market. Gennem teknologi er det blevet den billigste mulighed; og derfor er det den mest attraktive mulighed for osteproducenter. Traditionelt blev osteenzymer eller løb afledt fra maveforingen af unge køer. Det var en arbejdsintensiv proces og indeholdt dyrebaserede ingredienser, som udelukkede vegetarer. Kontroller ingrediensmærket for "vegetabilsk enzym eller løb" eller "mikrobielt enzym" for at sikre, at du vælger den vegetariske indstilling.
Vegetabilsk enzym
Vegetabilsk enzym eller løb indeholder ikke animalske produkter; betragtes derfor som et vegetarisk ostenzym. Det stammer udelukkende fra grøntsager. Visse kulturer har brugt figentræbark, brændenælde, kardeltistler, malve og markmyggrønne eller krybende Charlie. Enzymer fremstillet med tistel bruges typisk i Middelhavet til at fremstille nogle oste, såsom feta, mozzarella og ricotta. Tistelplanten er en pigget plante, der har en lilla eller hvide blomster. Fra 2010 er der ingen vegetabilske enzymer fremstillet som en storskala industri.
Mikrobielt enzym
En vegetarisk ost, der stammer fra mikroorganismer, kaldes mikrobiel løb eller enzym. Det er lavet af forme, såsom rhyzomucor miehei. Denne svamp findes mange steder udendørs. Formene fremstilles under kontrollerede forhold i en gæring og renses og koncentreres, så den ikke bliver usund til konsum. Mikrobielle enzymer kan øge bitterheden i ost, især i modne oste, og er en væsentlig årsag til, at nogle højtydende osteproducenter vælger et genetisk modificeret enzym.
Genetisk modificeret enzym
Genetisk modificerede enzymer er primært mikrobielle i dens base. Brugte typer mikroorganismer er bakterier, funji eller gær. Selvom det kan betragtes som vegetarisk, lever det mikroorganismer ko gener, der producerer enzymet, chymosin. Eventuelle skadelige gener, såsom antibiotikaresistens, filtreres ud af enzymet, inden det behandles, som rapporteret af det amerikanske udenrigsministerium. Vegetarian Society anerkender genetisk modificerede mikroorganismer som et vegetarvenligt enzym. Genetisk modificerede enzymer har ikke kun en mindre bitter smag end mikrobielle enzymer, de er billigere at fremstille.
Eddike eller citronsyre
Citronsaft eller eddike bruges til at congeal ost. Det bruges normalt i ricotta og til en varmefældet ostemasse. Denne type enzym bruges sjældent på grund af dens sure smag.
