Vitaminer C og E og beta-caroten betragtes alle som antioxidanter. Antioxidanter er stoffer, der beskytter celler mod skader forårsaget af ustabile molekyler kaldet frie radikaler. Frie radikale skader inden i celler kan føre til kræft. Ifølge National Cancer Institute kan antioxidanter bremse eller muligvis forhindre udviklingen af kræft. Vitaminer C og E og betakaroten er almindeligt tilgængelige som kosttilskud, men nogle mennesker foretrækker at spise frugt og grøntsager rig på disse næringsstoffer.
Fødevarer med høj C-vitamin
C-vitamin, også kendt som askorbinsyre, er et afgørende næringsstof for mennesker at forbruge, fordi vi er en af de få arter, der ikke syntetiserer det internt. Det amerikanske landbrugsministerium oplyser, at den daglige anbefalede mængde C-vitamin til en ikke-ryger voksen mand er 90 mg. Andre forskere, især Dr. Linus Pauling, anbefalede daglige mængder på 1.000 til 3.000 mg C-vitamin til voksne.
Selvom mange antager, at appelsiner er den bedste kilde til C-vitamin, har mange andre frugter og grøntsager mere C-vitamin pr. Gram. Ifølge Encyclopedia of Foods: En guide til sund ernæring, er rose-hoftekstrakt den mest c-vitaminrige kilde, der tilbyder over 1.000 mg C-vitamin pr. 100 g ekstrakt. Solbær og guava giver omkring 200 mg C-vitamin pr. 100 g frugt, jordbær 80 mg, peberfrugter, forgrøntsager og grønkål 70 mg, rosenkål og citroner 60 mg, appelsiner og kiwifrugter 50 mg og broccoli ca. 45 mg.
Fødevarer med højt vitamin E
E-vitamin er fedtopløseligt, i modsætning til C-vitamin, og en lille mængde opbevares i vores kroppe. Ud over at være en antioxidant er E-vitamin vigtigt for beskyttelsen af cellemembraner samt for at holde huden, hjertet, blodkar, nerver, muskler og røde blodlegemer levedygtige.
Generelt fås E-vitamin fra olier og nødder. Ifølge Encyclopedia of Foods er solsikkeolie den rigeste kilde til vitamin E, der tilbyder ca. 49 mg vitamin pr. 100 g olie. Bomullsfrøolie producerer 43 mg vitamin E pr. 100 g olie, saflorolie 40 mg, hasselnødder og mandler ca. 25 mg, hvedekim og rapsfrøolie ca. 22 mg, jordnødder 10 mg, sød kartoffel ca. 5 mg og avocado omkring 3 mg.
Mad i Beta-Karoten
Betakaroten betragtes som en forløber for vitamin A og en hovedkilde sammen med retinol. Betakaroten omdannes til retinol og opbevares i leveren. A-vitamin er fedtopløseligt og spiller en vigtig rolle i sundt syn, vedligeholdelse af sund hud og ved at bevare knogler og tænder.
Betakaroten findes normalt i kødfulde, orange-farvede grøntsager såsom gulerødder, søde kartofler og yams. Faktisk er gulerødder den rigeste kilde til beta-caroten, der indeholder 8.000 mcg pr. 100 g gulerod. Sød kartoffel og rød peber indeholder ca. 4.000 mcg, spinat og kogt grønnkål ca. 3.500 mcg, brønnskarbe 2.500 mcg, mango 1.400 mcg og abrikoser ca. 1.200 mcg beta-caroten pr. 100 g frugt.
