Alle mel er ikke ens. Der er altmel, bagemel, brødmel, hele hvetemel, kagemel og endda glutenfrit mel. Tricket er at finde ud af, hvad der er bedst til din opskrift.
Tip
Mel til alle formål er, hvordan de fleste producenter henviser til almindeligt mel. Det er valget, når du bare vil købe en type mel. Kong Arthur Flour siger, at dets mel til alle formål er alsidig, stærk nok til brød og blid nok til scones og kager. Bagning af mel har mindre protein og kan være godt til lette, bløde bagerier.
Mel til alle formål
Mel fremstilles ved at slibe korn til et pulver. Det giver det konsistensen at bruge i brød, kager, boller og mere. Nogle sorter, som kokosmel, kommer ikke engang fra hvede. De to mest almindelige anvendte typer er altmel og brødmel ifølge Bob's Red Mill.
Mel til alt, ofte benævnt almindeligt mel, er ret proteinindholdet. King Arthur All-Purpose-mel har et proteinindhold på 11, 7 procent, mens Bob's Red Mill-Purpose-mel har et proteinindhold på mellem 10 og 12 procent. Det giver den mulighed for at forblive fast og holde sin struktur, samtidig med at den giver god tekstur til kager og cookies.
Dette proteinindhold hjælper melet med at danne gluten, når der tilsættes vand, ifølge Bon Appetit . Det er faktisk glutenindholdet, der giver brød og andre bagværkers struktur. Ubleget mel til alle formål er ikke blevet kemisk behandlet for at gøre det blødere og blødgøre.
Alt hvedemel er mere hyldestabilt ifølge Bon Appetit . Olierne i hvedekimen kan forårsage, at melet harskner. Hele hvedemel har ikke ernæring af fuldkornsmel, men det er forudsigeligt, når det bruges til bagning. Du kan normalt bruge det i stedet for andet mel, selvom det ikke giver den samme struktur.
Bagning med bagemel
Bagemel benævnes normalt ud fra deres målrettede anvendelse, hvad enten det er kagemel, selv stigende mel eller brødmel. Kagemel bruges til at bage kager. Dette fluffy, mør mel har et lavt proteinindhold, ca. 9 procent, ifølge Bon Appetit . Kong Arthur udtaler, at kagemelet giver en højere stigende, mør kage med en fin, fugtig krummer.
Kondemel har et endnu lavere proteinindhold end kagemel, ca. 8 procent, ifølge Bon Appetit . Brugt til at lave pie crusts, kiks og scones, er det beregnet til at give en øm, smuldret, flagerende struktur. Hvis ømhed er det, du ønsker, kan du bytte kage eller wienerbrødmel til altmel i opskriften. Mel til alle formål er fint til pandekager, for eksempel, men kage eller kagermel fungerer ikke godt for en fladbrød.
Brødmel har et proteinindhold, der overstiger endda alt til mel, over 12 procent protein. Dette er grunden til, at det ikke er det bedste valg til møre kager, pie crusts og kiks.
Bagning med brødmel
Brødmel kan bruges til bagning, men er bedst til bagning af brød, især gærbrød og ruller. Det er også velegnet til cookies, skønt de er fastere og fladere.
Ifølge Bon Appetit er det imidlertid ikke ideelt til kager eller kiks. De fungerer bedre ved at bruge et blødere mel med et lavere proteinindhold. Du kan bruge det i stedet for altmel, men forventer, at hvad du end gør, til at være tyggere end hvis det er lavet med altmel.
Brødmel kan bruges til hurtige brød, selvom det afhænger af den konsistens, du søger. Hvis du vil have en fastere tekstur, er brødmel bedst, men hvis du ønsker en blødere, mere mørt konsistens, er du bedre stillet til at bruge altmel, ifølge University of Kentucky Cooperative Extension Service.
Kage og wienerbrødmel
Kondemel med et proteinindhold på 7 til 8 procent og kagemel med sit proteinindhold på 9 procent kan bruges om hverandre uden at ændre for meget smag. Den gluten, som du gerne vil have i brød og pizzadej, så de bliver sej, er ikke så ønskelig, når du laver kage, småkager, kiks eller stykke stykke.
Kakemel's lave proteinindhold hjælper kagestrukturen med at være fluffy og mør. Wienerbrød mel giver dig den bløde, ømme, glatte konsistens, der hjælper med at gøre kiks let og luftigt, og giver pie skorpe deres flassende struktur. Konditormel er også ideelt til cookies og kiks, ifølge Kansas State University Research and Extension.
Til kiks kan du også bruge selvopstigende mel, et lavproteinmel fremstillet af en kombination af mel, bagepulver og salt. Dette giver en fluffy, flaky, let tekstur. Hvis du bruger selv stigende mel, skal du dog huske ikke at tilsætte bagepulver.
Hvis du leder efter den lettere tekstur i wienerbrød eller kagemel, og kun har altmel til rådighed, har Real Simple magasinet et forslag: For hver 1 kop helårsmel skal du måle den 1 kop og derefter fjerne 2 spsk mel og tilsæt 2 spsk majsstivelse i.
Hvedeindhold af mel
De fleste specialmøller og bagermel er lavet af raffineret mel. Denne fødevareingrediens er oprettet gennem en proces, der fjerner nogle af de næringsstoffer og fibre, der er indeholdt i fuldkorn, ifølge Mayo Clinic. Raffineret mel er typisk beriget med nogle næringsstoffer tilsat igen, men næringsindholdet er mindre end det i hele hvedemel.
Du kan købe fuldkorns bagemel. Helt hvedebrødmel, lavet af hård hvede, vil gøre b budet, ifølge kong Arthur Flour. Det har stadig det høje proteinindhold, der giver gærbrød evnen til at stige.
Hvidt fuldkornsmel indeholder de samme hele korn som helkornsmel, men alligevel er det lavet af hvid hvede, som mangler klidfarven på rød hvede. Det har en mildere smag og blødere konsistens end hele hvetemel lavet af rød hvede.
Mel af fuldkorns hvede fremstillet af blød rød hvede har mindre protein. Du kan bruge dette til wienerbrød og kager, men tilstedeværelsen af klid gør bagværk lavet med fuld hvede mere tæt end wienerbrød og kager lavet af beriget mel, ifølge Kansas State.
: 16 Diætvenlige, sunne kulhydrater
Næringsindhold i forskellige mel
Alt mel er beriget med B-vitaminer og jern i henhold til USDAs SelectMyPlate. En fjerdedel kop mel til alle formål indeholder 1 gram fiber, 100 kalorier og 3 gram protein. Det indeholder også en lille mængde kalium, mindre end 1 procent af den anbefalede daglige værdi (RDV).
En fjerdedel kop brødmel svarer til mel til alle formål i næringsindhold. King Arthur Un bleket brødmel har 1 gram fiber og 4 gram protein, hvilket giver det et lidt højere proteinindhold end mel til alle formål. Det giver 110 kalorier. Det kan også prale af 6 procent af RDV jern og 2 procent RDV kalium.
Et kvarter kop wienerbrødmel har 1 gram fiber, 120 kalorier og minimale vitamin- og mineralniveauer. Kondemel er ikke beregnet til at tilbyde en masse ernæring. I stedet er målet at tilvejebringe et mel, der handler om let, flassende struktur. Hvis du stadig ønsker et bedre fiberindhold, indeholder 1/3 kop King Arthur Wheat Pastry Flour 3 gram fiber.
