Fræsning af hvede til mel er en anstrengende proces, men det producerer mel med varierende glutenindhold. Gluten har rekyl- og strækningsegenskaber, hvilket giver strukturen til dine færdige varer. Forskellen mellem at bruge brødmel og højglutenmel vil bestemme, om du ender med en flaky croissant eller en rulle, der giver din kæbe en træning. Tilsætning af væsker, sukker, æg og surdej til mel er et videnskabeligt spørgsmål, ligesom temperaturen i dit køkken og din ovn.
Proteinindhold
Brødmel er lavet af hård hvede - enten hård rød forårshve eller hård rød vinterhvede. Højglutenmel fremstilles typisk af hård rød forårshve. Hård hvede, der er dyrket i kolde klimaer, såsom den hvede, der bruges til at fremstille mel med højt gluten eller højt proteinindhold, er højere i protein end hårdt vinterhvede, der bruges til brødmel. Brødmel er 11, 5 til 13, 5 procent protein, mens højglutenmel er 13, 5 procent til 14, 5 procent protein. Når proteinindholdet eller kvaliteten af proteinet i mel øges, øges også melets kapacitet til at danne gluten ifølge Shirley Corriher, forfatter af bogen "BakeWise, The Hows and Whys of Successful Baking."
Gluten
Gluten, et strukturmolekyle, er et sammensat protein, der dannes, når proteinerne glutenin og gliadin blandes med vand og omrøres, sures og gæres. Glutenin gør det muligt for din dej at trække sig tilbage eller komme tilbage i form, efter at den er blevet æltet og trukket. Gliadin forbedrer kapaciteten på din dej, der skal strækkes. Brødmel er bedst til croissanter, sød gærdej og bløde ruller. Højglutenmel er bedre til bagels, hårde ruller og tynde skorpepizzas, brød, der kræver den højeste grad af styrke og struktur.
Kaliumbromat
Kaliumbromat er et fødevaretilsætningsstof, der ofte tilsættes højglutenmel, hvilket øger styrken af gluten. Dette betyder, at dejen kan strækkes mere uden at gå i stykker. Kaliumbromat har vist sig at forårsage kræft hos rotter ifølge Californiens kontor for vurdering af sundhedsmæssige sundhedsmæssige risici. Læs etiketten på dit mel, eller spørg din bager, om der anvendes kaliumbromat, da dette stof ikke er forbudt i USA. I stedet har FDA blot opfordret bagere til at stoppe med at bruge det, ifølge et faktablad af kong Arthur Flour.
Stivelseskorn
Stivelse er en anden struktur, der bygger molekyle i mel. Stivelse absorberer vand. Stivelsesgranulater beskadiges under fræseprocessen. Beskadigede stivelseskorn absorberer endnu mere vand. Højglutenmel har mere brudt stivelsesgranulat end brødmel. Dej lavet med højglutenmel har brug for en større mængde vand sammenlignet med dej ved hjælp af brødmel.
