Monosodium glutamat, også kendt som MSG eller natriumglutamat, er et natriumsalt af den ikke-essentielle aminosyre glutaminsyre. MSG forekommer naturligt i mange fødevarer, og forskere ekstraherede oprindeligt dette natriumsalt fra tang. I fremstillede fødevarer finder du typisk MSG mærket som gærekstrakt, hydrolyseret vegetabilsk protein, HVP eller autolyseret protein. Producenter bruger ofte MSG som en smagsforstærker og som konserveringsmiddel.
Produktion af MSG
Producenter får MSG gennem en proces, der involverer gæring af kulhydrater med en nitrogenkilde. For at dette kan ske, bruger fabrikanter bestemte arter af bakterier eller gær, såsom microbacterium, brevibacterium, corynebacterium, arthrobacter og micrococcus. Oprindeligt fremstiller fremstillet MSG fra hvedegluten, der har cirka 25 procent glutaminsyre. Derefter begyndte producenterne at forberede MSG ud fra acrylonitril, og i dag er fermentering den valgte metode til fremstilling af MSG.
Glutaminsyre
I henhold til "Harrison's Principles of Internal Medicine" kan glutaminsyre hjælpe nerveceller med at sende og modtage information fra andre celler. Derudover kan glutaminsyre formindske eller forhindre nerveskader forårsaget af kræfthæmmende stoffer. Yderligere glutaminsyre spiller en kritisk rolle i lærings- og hukommelsesprocesser. Et af de største biprodukter af glutaminsyre er glutathion, den største antioxidant i din krop. Glutaminsyre er også byggestenen til γ-aminobutyric acid, en vigtig neurotransmitter i dit nervesystem.
Udvikling af MSG
I 1909 meddelte professor Kidunae Ikeda i "Journal of the Chemical Society of Tokyo", at han havde isoleret et kemikalie med molekylformlen C5H9NO4. Ikeda oplyste, at dette stof lignede den glutaminsyre, der blev produceret af den menneskelige krop, og som er til stede i mange fødevarer. Tilberedning, gæring eller modning nedbryder proteinet, der indeholder glutaminsyre, og resulterer i produktionen af glutamat. Ikeda identificerede endvidere glutamat som det stof, der var ansvarlig for smagen kendt som umami eller lækkerhed. For at stabilisere kemikaliet brugte Ikeda almindeligt salt og vand, deraf navnet monosodium glutamat.
Sundhedsmæssige bekymringer
Food and Drug Administration har anerkendt den generelle sikkerhed for MSG. Brugen af MSG forbliver imidlertid kontroversiel, fordi FDA har modtaget adskillige anekdotiske rapporter om bivirkninger forbundet med fødevarer, der indeholder MSG. Disse reaktioner, kendt som MSG-symptomkompleks, inkluderer sveden, hovedpine, følelsesløshed, prikken eller forbrænding i ansigt, nakke og andre områder, rødmen, hjertebanken, kvalme, brystsmerter og svaghed. På trods af disse anekdotiske rapporter har FDA imidlertid ikke udsendt nogen advarsler om forbruget af MSG.
