Du har brug for en form for hævemiddel, når du bager brød - medmindre du bager fladbrød, selvfølgelig. Selv stigende mel og gær er begge kandidater, men de bør ikke bruges sammen. Den type brød, du bager, bestemmer, hvilken type surdej, du skal bruge.
Tip
Selv stigende mel og gær får begge brød til at stige. Brug af begge på samme tid vil have uønskede virkninger.
Selvopstigende mel og gær
Selvopstigende mel er almindeligt mel, der er blandet med bagepulver og salt. Bagepulver katalyserer en kemisk reaktion, når det kombineres med en sur ingrediens i dejen, såsom kødmælk, yoghurt eller eddike. Denne reaktion producerer kuldioxid, som danner luftbobler, der får dejen til at ekspandere og stige.
Gær fungerer på en lignende måde, men det er ikke et kemisk surbeneringsmiddel som bagepulver. Gær er mikroskopiske bakterier, der aktiveres, når de kommer i kontakt med fugt. Gær fodres med sukkeret i mel og producerer kuldioxid som et biprodukt.
De største forskelle mellem natron og gær er tid og smag. Bagepulver er hurtigvirkende; når din dej er blandet, kan du poppe den lige i ovnen. Med gær skal du vente på, at mikroberne udfører deres arbejde, hvilket kan tage timer. Gær bidrager også med en markant smag, der er ønskelig i mange husholdningsmaskiner, som natron ikke gør.
10 ingredienser, der altid skal undgås i brød (plus 7 brødmærker, der er dine bedste odds!)
For meget af en god ting
At have for meget salt kan også påvirke strukturen på dit brød, da salt fremstiller gluten. Gluten er det stof, der er ansvarlig for at tilvejebringe den elastiske struktur af dejen og et seigt bagt brød. Overskydende salt kan gøre strukturen for stram og hård.
Derudover forsinker salt virkningen af gær. Hvis der er for meget salt i din brøddej, gæres gæren meget langsomt. Dette kan faktisk medvirke til at modvirke stigningen, der er skabt af bagepulver, men det afhænger simpelthen af de forskellige rationer i dejen. Ifølge kong Arthur Flour er den foreslåede maksimale koncentration af salt i brød 2 procent.
Hvilken mel skal du bruge?
Når din opskrift kræver gær, skal du ikke bruge selv stigende mel. Men hvilket mel skal du bruge da? Du har et par valg:
Brødmel er specifikt designet til mange typer brød. Brødmel indeholder mere protein end andre mel. Et højere proteinindhold producerer mere gluten, hvilket er ønskeligt, når du ønsker at skabe en chewier tekstur i rustikke brød og ildebrød. Nogle mennesker bruger også brødmel til at lave pizzadej.
Mel til alle formål er dit standard hvide mel. Den er lavet af fuldkornsvede, men er formalet for at give den en finere struktur og længere holdbarhed. Som navnet antyder, kan det bruges i næsten alt - undtagen de husholdningsmaskiner, der drager fordel af en chewier-struktur. Men det fungerer helt fint til blødere brød som middagsruller og sandwichbrød.
Hele hvedemel er uraffineret. Det holder klid og kim, der er fjernet fra raffineret, hvidt mel til alle formål. Derfor er strukturen ikke så fin, og den har en lidt nøddeagtig smag. De fleste brød kan let fremstilles med fuld hvede.
Valg af hvedemel er et godt valg for dit helbred. Raffineret hvidt mel mangler fiber, vitaminer og mineraler fra fuldkornsmel. Ifølge Mayo Clinic kan det at spise mere fuldkorn hjælpe dig med at styre din vægt og reducere din risiko for hjertesygdomme, diabetes, visse kræftformer og andre kroniske sygdomme.
