Uanset om ristet, smørret, lavet til en sandwich eller spist almindeligt, vil brød altid have en særlig plads i vores hjerter. Det er den mest forbrugte mad på planeten, men alligevel er der stadig så meget at lære om dette husholdningsbrug. Nathan Myhrvold, tidligere Microsoft CTO, madforsker og grundlægger af The Cooking Lab, var så nysgerrig efter fødevaren, at han var medforfatter til "Modernistisk brød", et fem-bindigt, mere end 2.000 sider mini-encyklopædi om håndværket og videnskaben at lave brød.
"Gennem alle vores eksperimenter fandt vi, at mange konventionelle holdninger om brød bare er helt gale, " siger Myhrvold. Uanset om du er en ivrig bager, en wannabe eller foretrækker at købe dit brød fra din lokale købmandsgang, kan disse øjenåbnende opdagelser muligvis ændre den måde, du ser på din næste brød.
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoUanset om ristet, smørret, lavet til en sandwich eller spist almindeligt, vil brød altid have en særlig plads i vores hjerter. Det er den mest forbrugte mad på planeten, men alligevel er der stadig så meget at lære om dette husholdningsbrug. Nathan Myhrvold, tidligere Microsoft CTO, madforsker og grundlægger af The Cooking Lab, var så nysgerrig efter fødevaren, at han var medforfatter til "Modernistisk brød", et fem-bindigt, mere end 2.000 sider mini-encyklopædi om håndværket og videnskaben at lave brød.
"Gennem alle vores eksperimenter fandt vi, at mange konventionelle holdninger om brød bare er helt gale, " siger Myhrvold. Uanset om du er en ivrig bager, en wannabe eller foretrækker at købe dit brød fra din lokale købmandsgang, kan disse øjenåbnende opdagelser muligvis ændre den måde, du ser på din næste brød.
1. Helkorn er ikke nødvendigvis bedre end hvidt brød
Det viser sig, at vi ikke kan absorbere alle de næringsstoffer, der spises i hele korn. "Den primære forskel mellem hele og raffinerede kerner er hvedekli, der for det meste består af fiber, der stort set passerer ufordøjet gennem tarmen, " siger Myhrvold. "Især har et sæt forbindelser i klid kaldet fytater en stærk evne til at blokere næringsstoffer som jern fra at blive absorberet."
Selvom fiber har nogle fordele ved vægttab, når det gælder påstandene om, at fiberen i fuldkornsbrød vil hjælpe med at beskytte dig mod tyktarmskræft og hjertesygdomme, er der behov for mere forskning. "Disse påstande blev populære, før der var et endeligt bevis, og der har ikke været nogen store randomiserede forsøg, der viser, at fuldkorn har særlige sundhedsmæssige fordele, " tilføjer Myhrvold.
Det viser sig, at vi ikke kan absorbere alle de næringsstoffer, der spises i hele korn. "Den primære forskel mellem hele og raffinerede kerner er hvedekli, der for det meste består af fiber, der stort set passerer ufordøjet gennem tarmen, " siger Myhrvold. "Især har et sæt forbindelser i klid kaldet fytater en stærk evne til at blokere næringsstoffer som jern fra at blive absorberet."
Selvom fiber har nogle fordele ved vægttab, når det gælder påstandene om, at fiberen i fuldkornsbrød vil hjælpe med at beskytte dig mod tyktarmskræft og hjertesygdomme, er der behov for mere forskning. "Disse påstande blev populære, før der var et endeligt bevis, og der har ikke været nogen store randomiserede forsøg, der viser, at fuldkorn har særlige sundhedsmæssige fordele, " tilføjer Myhrvold.
2. Juryen er stadig ude på spirede korn
Et alternativ til hvidt og fuldkornet, spiret brød fremstilles med korn, der har fået lov til at bløde i vand, indtil de vokser en spirer, inden de formales til mel. Forskning antyder, at spirede brød kan have højere niveauer af nogle essentielle aminosyrer og B-vitaminer, og at enzymer frigivet under spirende processen gør næringsstoffer lettere at fordøje.
Der er et problem: Definitionen af "spiret korn" er ureguleret. Dette betyder, at forskellige producenter kan bruge forskellige teknikker, der kan ændre brødets ernæringsprofil. Uanset hvad mener Myhrvold, at det kan være værd at købe spiret brød bare for smagen. "Tørfræset spiret hvedemel producerer brød, der har en strammere, tættere krummestruktur og en sødere smag end dem, der er fremstillet af almindeligt hvetemel."
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoEt alternativ til hvidt og fuldkornet, spiret brød fremstilles med korn, der har fået lov til at bløde i vand, indtil de vokser en spirer, inden de formales til mel. Forskning antyder, at spirede brød kan have højere niveauer af nogle essentielle aminosyrer og B-vitaminer, og at enzymer frigivet under spirende processen gør næringsstoffer lettere at fordøje.
Der er et problem: Definitionen af "spiret korn" er ureguleret. Dette betyder, at forskellige producenter kan bruge forskellige teknikker, der kan ændre brødets ernæringsprofil. Uanset hvad mener Myhrvold, at det kan være værd at købe spiret brød bare for smagen. "Tørfræset spiret hvedemel producerer brød, der har en strammere, tættere krummestruktur og en sødere smag end dem, der er fremstillet af almindeligt hvetemel."
3. Ælning er ikke nødvendigt
"Vi gjorde mange utrolige opdagelser i 'Modernistisk brød', hvoraf den ene var, at æltning faktisk ikke gør, som vi troede, at det gjorde, " siger Myhrvold. Praksis med æltning antages længe at hjælpe med glutenproduktionen. Fundet i hvede, gluten er en blanding af proteiner, der hjælper med at bevare elasticiteten og strukturen i en række fødevarer, herunder brød. Ideen var, at opvarmning og strækning af glutenstrengene gennem æltning ville bidrage til at gøre dejen stærkere og mere fjedrende.
Imidlertid fandt Myhrvolds eksperimenter, at det eneste, der er nødvendigt for at hjælpe med at udvikle gluten, er, at mel bliver helt vådt. Så selvom det kan ske hurtigere gennem traditionelle æltningsteknikker, er det helt valgfrit. Nu forstår vi, hvorfor der er alle disse ikke-ælte brødopskrifter på!
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Vi gjorde mange utrolige opdagelser i 'Modernistisk brød', hvoraf den ene var, at æltning faktisk ikke gør, som vi troede, at det gjorde, " siger Myhrvold. Praksis med æltning antages længe at hjælpe med glutenproduktionen. Fundet i hvede, gluten er en blanding af proteiner, der hjælper med at bevare elasticiteten og strukturen i en række fødevarer, herunder brød. Ideen var, at opvarmning og strækning af glutenstrengene gennem æltning ville bidrage til at gøre dejen stærkere og mere fjedrende.
Imidlertid fandt Myhrvolds eksperimenter, at det eneste, der er nødvendigt for at hjælpe med at udvikle gluten, er at mel bliver helt vådt. Så selvom det kan ske hurtigere gennem traditionelle æltningsteknikker, er det helt valgfrit. Nu forstår vi, hvorfor der er alle disse ikke-ælte brødopskrifter på!
4. rugbrød i USA er ikke sandt rugbrød
Overraskelse! Det meste af rugbrød, du spiser i USA, er bare hvedebrød, der er aromatiseret med lidt rug. Ifølge Myhrvold, "Vores største åbenbaring var, at der ikke er noget godt rugmel i USA. For at have godt rugmel skal det være superfine, og det har været kendt på steder som Østrig og Tyskland. Af nogle grunde er det dog, disse fund kom aldrig til USA. Rye i USA dyrkes til husdyr, og kun en lille del af det gives folk til at spise, og det er derfor ikke beregnet til brødbage her."
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoOverraskelse! Det meste af rugbrød, du spiser i USA, er bare hvedebrød, der er aromatiseret med lidt rug. Ifølge Myhrvold, "Vores største åbenbaring var, at der ikke er noget godt rugmel i USA. For at have godt rugmel skal det være superfine, og det har været kendt på steder som Østrig og Tyskland. Af nogle grunde er det dog, disse fund kom aldrig til USA. Rye i USA dyrkes til husdyr, og kun en lille del af det gives folk til at spise, og det er derfor ikke beregnet til brødbage her."
5. Brød skal ALDRIG gå i køleskabet
Køleskabet er et godt sted at holde dine produkter friske. Men brød? Ikke så meget. Faktisk kan lave temps i køleskabet faktisk få brød til at blive uaktuelt hurtigere. Så hvor skal du stash din brød for at afværge stilhed? Af alle de lufttætte brødopbevaringsmuligheder afslørede test, at klart plastfolie fungerer bedst for at forhindre, at din brød tørrer ud eller bliver træt.
Fryseren er det eneste sted at opbevare brød i en længere periode for at garantere friskhed. Myhrvold foreslår, at du skærer dit brød i stykker, du vil bruge på en dag, og derefter pakker dem to gange i plastikindpakning - på den måde kan du optø det, du har brug for, uden at skulle spise hele brødet.
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoKøleskabet er et godt sted at holde dine produkter friske. Men brød? Ikke så meget. Faktisk kan lave temps i køleskabet faktisk få brød til at blive uaktuelt hurtigere. Så hvor skal du stash din brød for at afværge stilhed? Af alle de lufttætte brødopbevaringsmuligheder afslørede test, at klart plastfolie fungerer bedst for at forhindre, at din brød tørrer ud eller bliver træt.
Fryseren er det eneste sted at opbevare brød i en længere periode for at garantere friskhed. Myhrvold foreslår, at du skærer dit brød i stykker, du vil bruge på en dag, og derefter pakker dem to gange i plastikindpakning - på den måde kan du optø det, du har brug for, uden at skulle spise hele brødet.
6. Forældet brød kan opdateres
"Selv et intakt brød vil tørre ud, hvis det ikke er pakket", siger Myhrvold. Heldigvis er der en måde at bringe livet tilbage til selv den hårdeste baguette. Hvis du har glemt at pakke dit brød i plastik og nu sidder fast med en uaktuel skive, anbefaler Myhrvold at genoplive det med lidt hjælp fra mikrobølgeovnen. Sæt blot brødet i mikrobølgeovnen ved siden af en lille kop vand og zap det med høje intervaller i 30 sekunder, indtil det blødgøres til den ønskede struktur. Hvordan virker det? Det viser sig, at opvarmning af vandet skaber damp, der rehydrerer brødet, hvilket får det til at føle og smage frisk igen.
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Selv et intakt brød vil tørre ud, hvis det ikke er pakket", siger Myhrvold. Heldigvis er der en måde at bringe livet tilbage til selv den hårdeste baguette. Hvis du har glemt at pakke dit brød i plastik og nu sidder fast med en uaktuel skive, anbefaler Myhrvold at genoplive det med lidt hjælp fra mikrobølgeovnen. Sæt blot brødet i mikrobølgeovnen ved siden af en lille kop vand og zap det med høje intervaller i 30 sekunder, indtil det blødgøres til den ønskede struktur. Hvordan virker det? Det viser sig, at opvarmning af vandet skaber damp, der rehydrerer brødet, hvilket får det til at føle og smage frisk igen.
7. Brød skal ikke bages
Jepp, du læser det rigtigt: Du kan lave brød uden ovn. "Næsten enhver form for dej - fra fransk brioche til tysk rug til amerikansk sandwichbrød - kan tilberedes i en dampkoger, og resultaterne er overraskende lækre, " siger Myhrvold. "Brød med fuld hvede og rug kommer normalt ud af ovnen ubehageligt tør eller sej og kan være langt mere fugtig og mere mør når den dampes." Det er også et smart alternativ, når en ovn ikke er en mulighed. "Du kan dampe brød over en kogeplade i et sovesal, over et ildsted på en campingplads eller endda i en komfur, " tilføjer Myhrvold.
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoJepp, du læser det rigtigt: Du kan lave brød uden ovn. "Næsten enhver form for dej - fra fransk brioche til tysk rug til amerikansk sandwichbrød - kan tilberedes i en dampkoger, og resultaterne er overraskende lækre, " siger Myhrvold. "Brød med fuld hvede og rug kommer normalt ud af ovnen ubehageligt tør eller sej og kan være langt mere fugtig og mere mør når den dampes." Det er også et smart alternativ, når en ovn ikke er en mulighed. "Du kan dampe brød over en kogeplade i et sovesal, over et ildsted på en campingplads eller endda i en komfur, " tilføjer Myhrvold.
8. Glutenfrit brød KAN være lækkert
At opgive gluten burde ikke betyde at opgive lækker-smagende brød. Desværre er glutenfrie brød notorisk fastere end melbaserede. Hvorfor? Hvedeproteinerne er det, der giver strukturen til brøddej, der giver det mulighed for at ekspandere og stige, hvilket giver den den lette, luftige kvalitet, som vi alle forventer og elsker. Uden gluten er brød uundgåeligt tættere, mere smuldrende og mindre fluffigt end traditionelle brød.
Heldigvis, efter meget eksperimentering, opdagede Myhrvold et simpelt trick for at gøre glutenfrie skiver mere velsmagende: skåle dem. Undersøgelsen fandt, at "ristning af brødet før servering næsten altid forbedrer tekstur."
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoAt opgive gluten burde ikke betyde at opgive lækker-smagende brød. Desværre er glutenfrie brød notorisk fastere end melbaserede. Hvorfor? Hvedeproteinerne er det, der giver strukturen til brøddej, der giver det mulighed for at ekspandere og stige, hvilket giver den den lette, luftige kvalitet, som vi alle forventer og elsker. Uden gluten er brød uundgåeligt tættere, mere smuldrende og mindre fluffigt end traditionelle brød.
Heldigvis, efter meget eksperimentering, opdagede Myhrvold et simpelt trick for at gøre glutenfrie skiver mere velsmagende: skåle dem. Undersøgelsen fandt, at "ristning af brødet før servering næsten altid forbedrer tekstur."
9. Glutenfri betyder ikke lavkarbo
At undgå gluten kan virke som en nem måde at skære ned på kulhydrater, men det er ikke altid tilfældet. Mange glutenfrie alternativer indeholder stivelsesholdige kulhydrater som rismel, kartoffelstivelse og tapiokastivelse. Og glutenfrit brød kan endda forårsage en højere stigning i blodsukkerniveauet end almindeligt brød. Myhrvold og hans team er ikke helt sikre på hvorfor, men deres forskning antyder, at "glutenproteinetetværket beskytter stivelseskorn fra at blive nedbrudt af enzymer i tyndtarmen. Så når netværket er fraværende, kan enzymer fordøje stivelsen til sukker, der derefter kommer ind i blodbanen. " Så før du køber glutenfrit brød fra markedet, skal du kontrollere ingredienserne og ernæringsmærket for at sikre dig, at det er et produkt, du vil lægge i din krop.
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoAt undgå gluten kan virke som en nem måde at skære ned på kulhydrater, men det er ikke altid tilfældet. Mange glutenfrie alternativer indeholder stivelsesholdige kulhydrater som rismel, kartoffelstivelse og tapiokastivelse. Og glutenfrit brød kan endda forårsage en højere stigning i blodsukkerniveauet end almindeligt brød. Myhrvold og hans team er ikke helt sikre på hvorfor, men deres forskning antyder, at "glutenproteinetetværket beskytter stivelseskorn fra at blive nedbrudt af enzymer i tyndtarmen. Så når netværket er fraværende, kan enzymer fordøje stivelsen til sukker, der derefter kommer ind i blodbanen. " Så før du køber glutenfrit brød fra markedet, skal du kontrollere ingredienserne og ernæringsmærket for at sikre dig, at det er et produkt, du vil lægge i din krop.
10. Ja, selv du kan lave brød
Ifølge Myhrvold er det at lave godt brød både en kunst og en videnskab. "Under vores forskning opdagede vi mange ting, der kan hjælpe dig med at opnå succes hurtigere, men alligevel vil en vellykket brødfremstilling tage en del praksis, " siger han. "Den bedste måde at lære at fremstille gode brød er at lave mange brød. Hvis du er ny til at bage, kommer dine første brød muligvis ikke perfekt ud, men den gode nyhed er, at selv et mangelfuldt brød hjemmebagt brød er bedre end det meste af det brød, du finder i købmanden. " Som om vi havde brug for en anden undskyldning for at lave crusty, friskbagt brød derhjemme.
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoIfølge Myhrvold er det at lave godt brød både en kunst og en videnskab. "Under vores forskning opdagede vi mange ting, der kan hjælpe dig med at opnå succes hurtigere, men alligevel vil en vellykket brødfremstilling tage en del praksis, " siger han. "Den bedste måde at lære at fremstille gode brød er at lave mange brød. Hvis du er ny til at bage, kommer dine første brød muligvis ikke perfekt ud, men den gode nyhed er, at selv et mangelfuldt brød hjemmebagt brød er bedre end det meste af det brød, du finder i købmanden. " Som om vi havde brug for en anden undskyldning for at lave crusty, friskbagt brød derhjemme.
Hvad synes du?
Er du overrasket over Myhrvolds videnskabelige opdagelser om brød? Vil det ændre, hvordan du handler efter brød? Fortæl os det i kommentarerne nedenfor!
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoEr du overrasket over Myhrvolds videnskabelige opdagelser om brød? Vil det ændre, hvordan du handler efter brød? Fortæl os det i kommentarerne nedenfor!
