Bagepulver kan fungere som en tenderizer for tørrede bønner. Tørrede bønner, der bare ikke bliver møre, på trods af at de følger instruktionerne i blødgøring og simmer, er typisk forårsaget af hårdt vand, gamle bønner eller bønner, der er forkert opbevaret. Næste gang du glemmer at indstille dine tørrede bønner til at blødgøre natten før du har brug for dem, kan dine bønner stadig være møre til tiden, hvis du bruger den hurtige metode til hurtig blødgøring og lidt bagepulver.
Fugttab - Alder, opbevaring
En tørret bønne har et fugtighedsindhold på ca. 16 procent, når det kommer ind på engrosmarkedet. Når bønner ældes, siver denne fugtighed langsomt væk, bønnerne hærdes gradvist og bliver mindre i stand til at absorbere fugt. Dette resulterer i bønner, der ikke blødgør korrekt efter blødgøring og simmerning. Bønner mister ikke bare fugt, når de ældes, men forsegler den også, når aldersrelaterede kemiske ændringer og interaktioner finder sted. Pektinet bliver uopløseligt og bindes med phenolsyrer til at hærde en bønnes hud. Opbevaring af bønner under forhold, der giver dem mulighed for at tørre og hærde, giver lignende resultater. En måde at fremskynde tilberedningstiden for tørrede bønner er at bruge en mørbrad, ligesom bagepulver.
Bagning af soda kan ødes
Hårdt vand indeholder højt calcium og magnesium og øger tilberedningstiden for tørrede bønner ved at bremse og endda forhindre blødgøring. Bagepulje justerer vandets pH-niveau, så bønnerne blødgør som normalt. Bagepulver hjælper også med at mørne bønner ved at fremskynde forringelsen af pektin, hvilket er vigtigt for at plante cellestruktur og styrke. Hvis du bruger hårdt vand eller bønner, der er beskadiget af alder eller opbevaring, skal du tilføje 1/4 teskefuld bagepulver pr. Hvis du tømmer blødgøringsvandet og bruger frisk vand til at koge bønnerne, skal du udskifte bagepulver.
Thiamine tab
Den ømhed, som natron tilbyder tilbyder en omkostning, et offer for både smag og ernæring, ifølge Culinary Institute of America. Hvis der bruges for meget bagepulver, kan bønnerne smage sæbe, så måle omhyggeligt. Bagepulver beskadiger også thiamin, et B-kompleks vitamin. Med et stramt fødevarebudget kan brug af ældre bønner ved at smøre dem med bagepulver virke bedre, selv med noget ernæringstab, end at tage et fuldstændigt tab ved at kaste dem. Heldigvis er natron ikke den eneste mulighed for ældre bønner.
Alternativer til ældre bønner
I stedet for at tilføje bagepulver til bønnerne, prøv at koge og frys dem. Frysning efterfulgt af optøning bryder cellevæggene ned og blødgør strukturen. Kombiner bønner og vand i en gryde i et forhold på 10 kopper vand til hvert pund bønner. Indstil til at suge natten over. Hvis du trykkes ned i tide, kan du prøve en hurtig blødgøring. Bring bønnerne og vandet i en kogende kogning. Kog 2 minutter. Dæk og blød i 1 time. Efter blødgøring skal du bade i 45 minutter til 2 timer, afhængigt af bønnesorten. Når bønnerne er afkølet, er de klar til at fryse. Optø dem når det er nødvendigt. Kogebønner, der er beskadiget af alder eller opbevaring i en komfur, kan også fungere, selvom du muligvis skal øge tilberedningstiden. Lejlighedsvis bliver bønner for svære at lave mad. Disse, formel i bønnemel.
