Mayonnaise er en tyk, cremet emulsion, hvilket betyder, at den består af to væsker, der ikke blandes godt sammen under normale forhold. En emulgator binder væskerne sammen. I tilfælde af mayonnaise er emulgatoren æggeblommer. Uden æggeblommerne til at binde eddike og olie under blanding, ville olien danne perler på toppen af eddike og aldrig kombinere. Visse miljøer, såsom frysning, kan muligvis bryde disse bindinger.
Saltseparation
Uanset om de har en fisk, pasta, æg eller en fjerkræbase, er det ikke en god ide at fryse salater, der indeholder mayonnaise. Ingredienserne i mayonnaisen klarer sig ikke godt som bindemiddel under frysning. Ifølge Michigan State University adskiller ingredienserne i mayonnaisen sig under fryseprocessen. Slutresultatet er en salat, der ikke har den samme struktur og konsistens, som den gjorde før frysning. I stedet bliver salaten en olieagtig rod ved optøning.
Hvad der får det til at ske
Når du placerer fødevarer i din fryser, gennemgår de en langsom fryseproces. Under denne fryseproces dannes iskrystaller på og inden for fødevaren. Ifølge University of Kentucky Cooperative Extension Service er disse iskrystaller det, der bidrager til adskillelse af mayonnaise efter frysning. Når iskrystallerne smelter, får de ingredienserne i emulgeret mad, såsom mayonnaise, til at skilles. Denne adskillelse har en tendens til at give mayonnaisen et curdled look, der muligvis er ikke tiltalende.
Undtagelserne
Der er tidspunkter, hvor iskrystaller ikke udgør et problem under indefrysningen af fødevarer, der indeholder mayonnaise. For eksempel kræver nogle opskrifter brug af mayonnaise i stedet for at forkorte. Når bageprocessen er afsluttet, ændrer den strukturen på emulgatoren. De iskrystaller, der er dannet under frysning, har således ingen indflydelse på det bagte emne under optøningen. Det samme gælder flødeost, pisket fløde og kød salater, der indeholder små mængder mayonnaise. Når det kombineres med flødeost, pisket fløde eller små mængder kød, forbliver mayonnaise ikke påvirket under frysning.
