Selvom mange fødevarer er helt fine at spise lige ved vinstokken eller ude af jorden, er røde nyrebønner ikke en af dem. Selvom mange rå bønner indeholder toksinet Phytohaemagglutinin, også kaldet nyrebønne lektin, indeholder nyrebønner de højeste toksinniveauer. Kogte bønner indeholder også toksinet, men i meget lavere og ufarlige niveauer. Blødgøring og kogning af bønner ødelægger nok af toksinet, så symptomerne ikke forekommer.
årsag
Toksinet i røde nyrebønner, kaldet Phytohaemagglutinin eller nyre-bønne lektin, er et naturligt forekommende protein, der kan beskytte planten mod skade. Nyrebønne lektin måles i toksinenheder, der kaldes hæmagglutinerende enheder, eller kortvarigt hau. Ukokte nyrebønner indeholder 20.000 til 70.000 hau; tilberedning af bønnerne reducerer toksiniveauet til 200 til 400 hau. Hvide nyrebønner indeholder kun omkring en tredjedel toksiniveauet for røde nyrebønner, ifølge Food and Drug Administration. At spise så få som fire eller fem rå røde nyrebønner er nok til at forårsage symptomer.
effekter
Symptomer på nyrebønne lektinforgiftning starter en til tre timer efter at have spist bønnerne og inkluderer svære gastrointestinale symptomer, herunder svær kvalme og opkast. Diarré følger inden for få timer; nogle mennesker udvikler også mavesmerter. De fleste mennesker kommer sig hurtigt, selvom nogle kræver hospitalsindlæggelse og intravenøs væske. Der rapporteres oftere om udbrud i Det Forenede Kongerige end i USA, hvilket kan være relateret til bedre genkendelse og diagnose af symptomer i Storbritannien eller hyppigere forbrug af tørrede bønner. Lectin forårsager gastrointestinale symptomer ved at forstyrre slimhindens lag i tarmen, muligvis binde til tarmcellevæggene.
Forebyggelse
Blødgøring af røde nyre-bønner i mindst fem timer og derefter kogning af dem i kogende vand i mindst 10 minutter er nok til at sænke toksinindholdet, ifølge FDA. Brug frisk vand til kogning; Brug ikke det vand, der bruges til at blødgøre bønnerne, der udvask toksinet.
Overvejelser
Madlavning af røde nyrebønner i crock potter eller langsomt komfurer opvarmer muligvis ikke dem nok til at ødelægge toksinet og kan faktisk potentiere det. Opvarmning til en temperatur på 176 grader Fahrenheit kan øge toksinniveauerne med op til fem gange, rapporterer FoodReference.com. Crock potter når ofte ikke temperaturer over 167. Brug af tør varme til at koge bønnerne ser ikke ud til at inaktivere toksinet, advarer Cornell University Department of Animal Science. I rapporterede tilfælde udviklede 100 procent af mennesker, der spiste bønnerne symptomer; alder og køn ser ikke ud til at påvirke symptomerne, som varierer i intensitet afhængigt af hvor mange bønner der blev indtaget, ifølge FDA.
